中式面点制作面点认知.pptVIP

【基础知识】 一、糖 （一）食糖 1、白砂糖，为机制精糖，纯度很高，糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。白砂糖根据晶粒大小，可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。。 2、绵白糖，为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接使用。 3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有色泽金黄、甘甜味香的特点。 4、冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。 第二十九页，共七十七页，2022年，8月28日 一、糖 （二）饴糖 饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽酶发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根据浓缩程度不同有稀稠之分，使用时应灵活掌握用量。 饴糖由于含水分高，且含有淀粉酶、麦芽酶，在环境温度较高时容易发酵变酸，因此浓度低的饴糖不宜久置。 第三十页，共七十七页，2022年，8月28日 一、糖 （三）糖在面点中的作用 1、增进面点的色、香、味、形。 2、调节面筋的胀润度。 3、供给酵母养料，调节发酵速度。 4、能提高制品的营养价值。 5、可延长制品的存放期。 第三十一页，共七十七页，2022年，8月28日 二、食用油脂 （一）动物性油脂 1、猪油，又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、奶油，也称黄油，是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黄，常温下呈固态，具有浓郁的奶香味，易消化，营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃，凝固点为15℃～25℃，在常温下呈固态。 第三十二页，共七十七页，2022年，8月28日 （一）动物性油脂 3、鸡油，鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼，二是放在容器内蒸制。 4、牛油和羊油，是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。牛羊油的熔点高(44℃～45℃)，故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。牛羊油在未进行深加工前，使用不多，一般用于工业制皂的 第三十三页，共七十七页，2022年，8月28日 （二）植物性油脂 1、花生油，是用花生仁经加工榨取的油脂，花生油透明清亮，色泽淡黄，气味芳香，常温下不浑浊，温度低于4℃时，稠厚混浊呈粥状，色为乳黄色。 2、菜籽油，是油菜籽经加工榨取的油脂。按加工精度可分为： 普通菜籽油和精制菜籽油。色深黄略带绿色，且菜籽腥味浓重，不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成，油色浅黄、澄清透明，味清香，可用于调制面团或用于炸制油。 第三十四页，共七十七页，2022年，8月28日 （二）植物性油脂 3、豆油，是从大豆中榨取的油脂。 粗制的豆油为黄褐色，有浓重的豆腥昧 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调面团或炸制面团。 4、茶油，是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂，以我国南方丘陵地区产量 5、芝麻油，又称麻油、香油，是用芝麻经加工榨取的油脂。 大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黄，香气不浓 小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的，大致方法是将芝麻炒香磨成粉，加开水搅拌，震荡出油：小磨香油呈红褐色，味浓香。 6、茶油呈金黄色，透明度较高，具有独特的清香味。茶油用于烹调，可以起到去腥、去膻的作用。 第三十五页，共七十七页，2022年，8月28日 （三）加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1、人造奶油，也称“麦淇淋。 主要是氢化植物油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化而成。 2、起酥油，是以植物油为原料，经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。 3、人造鲜奶油，也称“鲜忌廉。 4、色拉油，是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。 第三十六页，共七十七页，2022年，8月28日 （四）油脂在面点中的作用 1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 2、使制品酥松、丰满、有层次。 3、增进风味，使制品光滑油亮。 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。 5、能提高制品的营养价值，为人体提供热量。 6、降低吸水量，延长制品的保存期。 第三十七页，共七十七页，2022年，8月28日 三、蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶 性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11％，蛋白约占58％，蛋黄约占31％。 第三十八页，共七十七页，2022年