《餐饮服务与管理》课件.pptVIP

第四章中餐厅效劳;第一节、中餐厅环境设计;;;;;二、装饰与布置 中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理，突出就餐时的愉悦心情，如富有民族风格的灯饰〔宫灯、马灯、大红灯笼〕、中式家具、盆景、盆栽、民间挂饰〔剪纸、挂毯〕，结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。 中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，书以厅名〔新月厅、祥云厅、青玉厅、香木缘〕，厅内筑墙面悬挂大型国画，但其主题内容、风格需与餐厅的总体风格相谐调。 三、着装 选用中国传统民族服装，如中式大襟上衣--唐装、旗袍、少数民族服装等。注意要与餐厅风格一致。;着装;;酒店服饰既然是酒店形象的组成局部，那么在设计时就要注意它的美观性和 协调性。这种美不光来自于服饰本身的美，更重要的是来自于服饰与酒店总体风 格、装修布置、环境气氛的协调美。要让酒店服饰成为酒店一道亮丽的流动的风 景。比方中餐厅内部装璜和食器是总离不开雕花桌椅，古董书画，竹木阁楼，元 宝餐厅叠花，象牙红木筷著和细瓷碗碟砂锅等，这些都带有浓厚民族风味。假设服 务员西装革履，难免大煞风景，表达不出中国饮宴美学的特有风韵。假设穿旗袍， 那么服装与环境在风格上统一协调，会让客人得到一种“原汁原味〞的中式文化享 受。 ;餐厅设计原那么;月亮河度假村内有多个不同风格、不同风味的餐厅任您选择。;樱花日韩烧烤屋：????主营地道的日本和韩国菜，食物以生食及烧烤为主。室内按照日本传统格局布置，以日本版画、斗笠、酒樽及樱花为装饰，颇具浓郁的日本风味。?? 月亮船自助餐厅： ????桑拿区专属餐厅，拥有80个餐位。穿着舒适的按摩服来到此处，享受丰富的中西日式自助餐，还有老歌乐队为你演奏，轻松自在无以伦比！;湖景咖啡厅：;雪茄吧：;绿雨轩茶坊：;四、音乐;静谧！深邃！黑色空间 广州新贵族夜色盛宴;;醉卧红尘 微熏酒香一缕缕，风格红酒吧;;鹿港小镇 气氛夺人;浮士德 戏剧法餐;柠檬叶子 概念泰菜;蜀中仙与川地流行同步;蜀中仙;现食 现报;第二节零点餐效劳;〔二〕问位开茶 〔1〕当客人进入餐厅时，迎宾员要问候：“先生/小姐，早上好，请问有几位？〞确定人数后引领到适宜的位置安排就座。 〔2〕值台效劳员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾，询问客人的需要—问茶，按需要开茶，根据客人的人数冲泡适量的茶水。 〔3〕斟茶，在客人的右侧，第一杯7-8分满。 〔三〕开餐效劳 〔1〕早茶效劳 早茶最早流行与广东，早茶的效劳对象为具有一定消费能力而又有闲暇能力的客人。 1〕填写点心卡，计上台号、茶位。 2〕提供茶水效劳，推销点心，送上点心。 3〕提供现点食品。 4〕桌边效劳：续茶水、换烟灰缸、清理台面。 ;〔2〕自助餐效劳 1〕开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2〕迎宾、向客人介绍菜点、饮品，根据客人需要为客人送上煎炒、煮制食品。 3〕经常补充、整理菜点，热菜保温。 4〕桌边效劳，及时清理空盘、杂物。 〔3〕套餐效劳 1〕提供茶水效劳后，向客人介绍套餐的种类、价格等。 2〕客人点餐后，及时送上。 3〕为客人准备好必要的调料。做好桌边效劳。;〔四〕结帐效劳 1.早茶效劳后，客人示意结帐时，效劳员迅速将点心卡送至收银台，收银员核算后，由效劳员为客人进行结帐。 2.如果是套餐效劳或自助餐效劳，效劳员可直接去收银台要帐单。 3.效劳员将帐单放入收银夹或收银盘内，站在客人的右侧将帐单递给客人。 4.早茶效劳完，主动提供打包效劳。 〔五〕送客效劳 1.客人起身时，主动拉椅送客，提醒客人带上自己的物品。致谢、送客。2.当客人走到餐厅门口时，迎宾员将客人送出餐厅门口，并欢送客人再次光临。 〔六〕清点台面 1.先检查是否有客人遗留物品，再清理台面，先收小毛巾、茶壶、茶杯，最后收其他餐具。 2.台面清洁后，迅速换上干净台布，重新摆台。;餐饮效劳案例分析(送客);当她把改正的账单交给客人时,客人对她讲:餐费我可以付,但你效劳的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。这位效劳员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的效劳过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。 　　先生,我在效劳中有什么过错的话,我向你们抱歉了,还是不要找我们经理了。效劳员用恳求的口气说道。 　　不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。 　　效劳员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对效劳员催促他们结账的做法很生气。另外,效劳员把账用多算了,这些都说明效劳员的态度有问题。 　　这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢送你们继续在这里休息。经理边说边让那位效劳员赶快给客人倒茶。在经理和效劳员的一再抱歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离