镇江香醋炒米色香气检测及其抗氧化性研究的开题报告.docx

镇江香醋炒米色香气检测及其抗氧化性研究的开题报告 一、研究背景 香醋是中国传统调味品之一，而镇江香醋更是闻名遐迩。镇江香醋的制作历史悠久，以优质的小麦和大米为原料，采用传统的制醋技艺，醋味清香，口感柔和，且含有丰富的氨基酸、有机酸等营养物质。 米醋炒米是江苏地区的传统美食之一，而在这道美食中添加镇江香醋，不仅能增加酸味，还能提高美食的口感，因此备受消费者喜爱。但究竟是什么让镇江香醋与米色这样的传统食物配合得如此完美呢？ 针对上述问题，本研究将从镇江香醋的独特香气出发，以及其抗氧化性质方面进行探究，以期为深入研究米醋炒米这道传统美食的制作工艺提供理论依据。 二、研究目的 1. 探究镇江香醋的香气成分及其对米色香气的影响。 2. 测定镇江香醋的抗氧化性质，并研究其对镇江米醋炒米的影响。 三、研究内容 1. 镇江香醋香气成分的检测 （1）提取香气物质，采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）法。 （2）采用气相色谱质谱（GC-MS）分析香气物质的成分。 （3）建立HS-SPME/GC-MS分析镇江香醋香气成分的方法。 2. 镇江香醋对米色香气的影响检测 （1）采用不同浓度的镇江香醋对模拟米色样品进行香气调配。 （2）采用电子鼻检测不同香气配比下包含镇江香醋的米色香气。 （3）分析镇江香醋与米色香气相互作用的机理。 3. 镇江香醋的抗氧化性质及其对镇江米醋炒米影响检测 （1）采用2,2-联氨二苯基-1-苦肟（ABTS）自由基清除率和铁离子还原能力（FRAP）等方法测定镇江香醋的抗氧化性质。 （2）测定在不同条件下镇江香醋营养价值和抗氧化能力的变化。 （3）研究镇江香醋对镇江米醋炒米口感的影响。 四、研究意义 本研究旨在对镇江香醋炒米这道传统美食的制作过程做出更深入的研究，了解香气成分结构和机理，为美食的创新提供理论基础，为餐饮行业提供更高端的美食体验。此外，本研究发掘了镇江香醋的营养价值和抗氧化性质，为该产业的发展提供新的方向和可能性。