西瓜豆瓣酱研制及其亚硝酸盐含量研究.docxVIP

? ? 西瓜豆瓣酱研制及其亚硝酸盐含量研究 ? ? 贾庆超，梁艳美 (1.郑州科技学院 食品科学与工程学院，郑州 450064；2.安阳工学院计算机科技工程学院，河南 安阳 455000) 豆瓣酱是通过微生物的代谢作用，在一定时间和温度下将原料进行分解[2,3]，产生醇、酸、酯等风味物质。西瓜豆瓣酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，受到广大消费者的喜爱[4-7]。西瓜豆瓣酱中富含大量对人体有益的物质，如：蛋白质、脂肪、亚油酸、亚麻酸、亚精胺、钙、磷、铁等，并且蛋白质可以转化为氨基酸[8-10]，这样做出来的菜更加鲜美；而里面的亚油酸、亚麻酸还可以使胆固醇降低，预防心血管疾病发生[11]。西瓜豆瓣酱是豫鲁及北方地区的风味名吃，属于非物质文化遗产，作为传统发酵食品，主要在国内发展。目前西瓜豆瓣酱生产工艺多种多样[12,13]，大多依然以传统手工制作，已经跟不上现在人们快速而精致的生活，所以具有食用方便、快捷、营养丰富、色香味俱全等优点的食品越来越受到人们的青睐，促使西瓜豆瓣酱的生产工艺向更深的研究方向发展。另外，西瓜豆瓣酱在发酵过程中由于微生物等因素产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种具有氧化性的毒物，通过食用进入人体内发生氧化反应使人中毒[14,15]。在一定的条件下(温度、环境等)可以转化成一种致癌物质亚硝胺[16,17]，所以，控制蔬菜发酵食品的亚硝酸盐含量，对于提高蔬菜发酵食品的安全至关重要[18]。因此，本课题研究了自制的豆瓣酱中亚硝酸盐的含量，也为人们在加工时提供了科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 豆曲、葱、姜、蒜、盐、八角、小茴香、花椒、麒麟西瓜：郑州二七区马寨镇好又多超市；鲁花5S压榨花生油(一级)：中粮集团有限公司；亚铁氰化钾、浓盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠和亚硝酸钠：均为分析纯(AR)，郑州市德众化学试剂厂。 1.2 仪器设备 BS224S电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；C21-SDHCB9E88电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；101-0AB3型电热鼓风干燥箱 上海科恒实业发展有限公司；UV-2800AH型紫外可见分光光度计 郑州宝晶电子科技有限公司；HHW21-600型电热恒温水温箱 北京市永光明医疗仪器有限公司。 1.3 试验方案设计 1.3.1 自制西瓜豆瓣酱原料配比 除去影响自制西瓜豆瓣酱风味的主要因素西瓜、豆曲、盐以及香辛料的使用量，葱、姜、蒜配比参考火锅底料的配方按照1∶1.5∶1的比例添加[19]，添加量为葱8 g、姜12 g、蒜8 g、花生油10 g。影响西瓜豆瓣酱风味的主要因素八角、小茴香、花椒添加量使用单因素试验确定。针对八角、小茴香、花椒、葱姜蒜的添加量使用正交试验确定。影响西瓜豆瓣酱风味的主要因素西瓜、豆曲、盐以及香辛料总使用量由正交试验确定。 1.3.2 自制西瓜豆瓣酱生产工艺流程 工艺流程：花生油烧至八成热→加入香辛料、葱姜蒜→小火→加入西瓜瓤、豆曲→搅拌→装罐→恒温发酵→装瓶→成品[20-22]。 1.3.2.1 原料处理 选择成熟的西瓜，挖出果肉切成小块；剔除发黑的豆曲；将蒜去皮分瓣，葱切段，姜切丝备用。 1.3.2.2 炒制辅料 取不锈钢锅加10 g花生油加热1 min，将花生油烧至八成热放香辛料与葱姜蒜爆香后改小火。 1.3.2.3 制酱 将西瓜瓤、盐和豆曲放入锅中与炒制后的辅料搅拌至均匀，在40 ℃左右装入罐中，在35 ℃电热鼓风箱中恒温发酵15 d，装瓶，密封。 1.3.3 单因素试验 对影响自制西瓜豆瓣酱感官品质的主要因素花椒、八角、小茴香的添加量进行单因素试验，确定西瓜150 g、盐10 g、花生油10 g、葱姜蒜(各8，12，8 g)及豆曲50 g的使用量。 花椒添加量的确定：选择八角0.5 g、小茴香0.5 g的适宜使用量，将花椒添加量作为单因素，其添加量分别为0.5，1，1.5，2，2.5 g；八角添加量的确定：选择花椒1 g、小茴香0.5 g的适宜使用量，将八角添加量作为单因素，其添加量分别为0.5，1，1.5，2，2.5 g；小茴香添加量的确定：选择花椒1 g、八角1 g的适宜使用量，将小茴香添加量作为单因素，其添加量分别为0.5，1，1.5，2，2.5 g。 1.3.4 正交试验 以花椒、八角、小茴香与葱姜蒜为因素，进行单因素试验后，再进行正交试验，以西瓜豆瓣酱的感官评分为标准，选出最佳配方组合。 在确定香辛料及葱姜蒜的配方上，确定西瓜的量，以豆曲添加量、盐添加量、香辛料添加量和葱姜蒜添加量为试验因素，采用三因素三水平L9(33)正交试验进行设计，以表1为准，选出最好的配方。 1.3.5 感官评价标准 取出制好的西瓜豆瓣酱，感官评价按照表1进行。随机请15名经过培训的食品专