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职工食堂承包操作流程管理制度 一． 食堂采取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设 备的维护保养交接后由 二．原材料采购 1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配,提前一周将菜谱交综合部核定。谢谢阅读 2 ．做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规 厂家，进行原料选择.油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采用正规肉联厂洽 购、提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜基地,提供检疫证明;大米、调料品来自符合有 关标准的单位；食品实行“四不制度：感谢阅读 （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 （2 ）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 （3 ）加工人员不用、过期或三无原料. （4 ）服务人员不卖、过期或三无食品. 三．食品验收 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质； 调料符合规格要求,在保质期内。精品文档放心下载 四．食品置放加工与清洗 1．食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地 .荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品 分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存 放实行“三隔离 ：A ．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离; C．成品与半成品 隔离。精品文档放心下载 （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻.感谢阅读 （2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3 ）油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 （4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。精品文档放心下载 2 ．食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。谢谢阅读 3．食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在 固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。感谢阅读 五．食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配 备、烧煮及保存时间和温度标准。谢谢阅读 1．烹饪需注意煮透煮熟。 2 ．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。精品文档放心下载 3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱.谢谢阅读 4 ．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。感谢阅读 5．同类食品烹饪多样化。 六．开餐服务 1．二次更衣，洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。谢谢阅读 2 ．放置好熟食，并加盖。 3．开餐中保持良好的服务态度,主动询问企业职工选择菜样,热情微笑服务。感谢阅读 4 ．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5．开餐时间内,保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。谢谢阅读 七．食品留样 专人负责食品留样(在取锅时提取）,并做好记录，样品分量不少200 克,留 样时间在48 小时.感谢阅读 八．餐具餐厅清洁与环境卫生 1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、 五保洁，定点整齐摆放。做好消毒登记。精品文档放心下载 2 ．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫， 每周2 次大清扫。精品文档放心下载 3．厨房卫生 （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池. （2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 (3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水,无“四害”。谢谢阅读 （4 ）熟食盛器消毒后,方能使用。 （5 ）各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志. (6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。 (7）废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时清理。 4 ．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。精品文档放心下载 九．冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放,生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好.感谢阅读 十．安全教育与管理 1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒 程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液 化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。谢谢阅读 2 ．采取制度化管理。 十一．离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好