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（二）记帐法 对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。该法所需人员较少，手续简便，但不太准确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。 当前第94页\共有135页\编于星期日\15点 （三）询问法 又称24小时回顾法，通过询问调查对象在24小时内摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。是获得食物摄入量信息的很常用的方法。尤其在大型营养调查中常用。 该方法的优点在于所用时间短，食物的摄入量能够量化，不改变个人的饮食习惯，应答率高，一年中多次回顾可提供个人通常摄入量的估计值，应答不依赖长期记忆，常用来评估大的人群组的膳食摄入量。 缺点是结果不够准确，对食物份额大小很难估计。尤其是对某些人群（如儿童）不太适合。 当前第95页\共有135页\编于星期日\15点 （二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系 1、高脂肪膳食 可能与结肠、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌的发生有关。 2、高胆固醇膳食 与癌症的发生远低于高脂肪膳食。 3、高能量与高碳水化物膳食 高能量摄入，可引起肥胖，增加乳腺癌及子宫内膜癌的危险性。 4、某些特殊饮食习惯 如吃腌制食品、烟熏、火烤食品、高盐食品、不良饮食习惯：如饮食不规律，喜食刺激性食物（如过热、过咸）、饮酒、暴饮暴食等。一般认为，不良饮食习惯易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物的易感性。 当前第62页\共有135页\编于星期日\15点 癌症发生的多阶段学说目前已得到学术界的广泛认同。一般认为癌症的发生和发展至少包括三个阶段。即启动（initiation）、促进（promotion）和进展（progression）。在启动阶段，致癌物（启动剂）进入人体（多数情况需要在肝脏活化）后到达靶器官，与靶细胞的DNA 共价结合，形成潜在的癌细胞。此阶段除了DNA 发生改变以外，这些细胞在形态学上与正常细胞相同。这一过程仅需很短时间（数分钟）即可完成。但从潜伏的癌细胞发展到临床上可诊断的肿瘤需要很长（数年到数十年）的促进阶段。 当前第63页\共有135页\编于星期日\15点 许多因素可作用于促进阶段，如抗氧化剂摄入不足、膳食不平衡、膳食脂肪的摄入量与类型、蔬菜水果的摄入量、酒精的消费量、总能量的摄入量、体力活动水平和肥胖等因素均可影响癌症的危险性。这些因素可能依赖于个体的易感性，而个体的易感性取决于多基因危险性决定簇的复杂排列。 多数学者认为，癌症的预防延缓癌症的促进阶段是最重要的措施。 在进展阶段中肿瘤细胞发生恶性变和侵蚀性，从而发展为癌症，甚至癌转移。尽管膳食因素在此阶段也能发挥加速或延缓作用，但为时已晚。 当前第64页\共有135页\编于星期日\15点 （三）常见的营养相关癌症 1、食管癌 可能与膳食中缺少维生素A、C、E及微量元素钼、锌、硒，进食腌制及霉变食物等有关。 2、胃癌 可能与多环芳烃、杂环胺；硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺；腌制食品；霉变食品以及酗酒有关。 3、肝癌 与黄曲霉毒素、酒精等有关。 4、结肠、直肠癌 5、乳腺癌 当前第65页\共有135页\编于星期日\15点 总的来说，不同国家和地区，癌症的发病率和死亡率有差别，原因很多，其中膳食因素是一个不可忽视的因素。 1、发达国家和地区（日本例外），如北美（美国、加拿大）西欧，结肠直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率和死亡率较高； 2、发展中国家，如中国及亚洲的多数国家上述癌症的发病率较低，但食管癌、胃癌的发病率和死亡率较高，中国食管癌、日本胃癌较高； 3、随着膳食类型的改变，如本地区经济发展或移民，癌症的发病率亦随之变化。 当前第66页\共有135页\编于星期日\15点 二、食物中的抗癌因素 （一）膳食纤维 （二）维生素 1、维生素A 抑制来源于上皮组织的恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、皮肤癌、结肠直肠癌、膀胱癌等。 2、维生素E 3、维生素C 4、B族维生素：B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；B6可抑制膀胱癌的进展和转移等。 当前第67页\共有135页\编于星期日\15点 （三）矿物质 1、钙 可能有助于预防结肠癌的发生。 2、硒 3、锗 可以诱导机体产生干扰素，抑制肿瘤细胞的生长。 4、锌和钼 可阻断N-亚硝基化合物在体内的合成 （四）植物化学物 当前第68页\共有135页\编于星期日\15点 三、恶性肿瘤的营养防治 （一）能量 （略）。 （二）蛋白质（略）。 （三）脂肪（略）。 （四）碳水化物（略）。 （五）膳食纤维（略）。 （六）维生素和矿物质（略）。 当前第69页\共有135页