化学公开课第七章　第四节　第2课时　蛋白质　油脂.pdf

第2课时　蛋白质　油脂 -1- 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 1.乙酸乙酯中的官能团是酯基,其主要化学性质是能发生 水解反应。 2.乙酸乙酯在NaOH溶液中加热发生水解反应,生成乙酸钠和 乙醇。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 一、蛋白质 1.定义 蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成的一类非常复杂的 天然有机高分子。 2.蛋白质的水解过程 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成多肽,多肽进一 步水解,最终生成氨基酸。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 3.氨基酸 (2)氨基酸的共同官能团:氨基(—NH )和羧基(—COOH) 。 2 (3)氨基酸的聚合:在一定条件下,氨基酸之间发生聚合反应,生成 更为复杂的多肽,进而构成蛋白质。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 4.蛋白质在人体内的变化 5.蛋白质的性质 (1)水溶性:有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的难溶于水,如丝、 毛等。 (2)特性: ①蛋白质的变性 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 ②显色反应 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色,可用于蛋白质的检验。 ③灼烧时的特殊气味 蛋白质被灼烧时,会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 【微思考1】为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医 用酒精等方法进行消毒? 提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下,蛋白质会发生变性, 溶解度下降,并失去生理活性,从而起到杀菌消毒的作用。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 6.蛋白质的用途 (1)蚕丝织成的丝绸可以制作服装; (2)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,生产医药用胶囊 和摄影用感光材料,驴皮制的阿胶还是一种中药材; (3)从牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料; (4)绝大多数酶也是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 二、油脂 1.组成与结构 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯,其结 构可表示为 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸,如硬脂酸(C17H35COOH) 、软脂 酸(C15H31COOH), 以及不饱和脂肪酸,如油酸(C17H33COOH) 、亚油 酸(C17H31COOH) 。 课前篇自主预习 知识铺垫 新知预习 自主测试 2.分类 【微思考2 】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系? 提示分子结构中含有碳碳双键的油脂,主要是低沸点的植物油;分 子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂,主要是高沸点的动物脂肪。 3.物理性质 油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。难溶 于水,易溶于有机溶剂。