演示文稿面包生产工艺.pptVIP

（6）．装模 听形面包多用模具听。 ①放置方法很多，有纵式、横式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等； ②烤模厚度一般0.4～1.0mm； ③烤模容积应根据面包大小确定： 烤模的容积(ml):面团重量(g)＝烤模的比容积 美国：3.3～3.9，日本：3.3～4.5 模宽:模高一般为1:1.1～1:1.3 ④烤模需要量 机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍 当前第30页\共有48页\编于星期日\7点 ５．面包的成形（醒发） 成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也叫醒发或末次发酵。 （１）．成型的目的（作用） 成型操作所要求达到的主要目的有四个： ①．体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。 ②．能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。 ③．积累产物，增强面包的香气和口味。 ④．缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。 当前第31页\共有48页\编于星期日\7点 （２）．成形操作的设备 有成型室、醒发箱和自动醒发机 ①成型室 是在室内保持一定的温度和湿度。加温加湿的措施各种各样，温、湿度不容易控制，且生产不能连续化生产，半成品出入易受振动影响面包质量 ②醒发箱 它是在一个箱体结构下方装有水，通过加温使水温度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备，体积一般较小，适合于小型生产，缺点同醒发室。 ③自动醒发机 可方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀，可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质量，便于连续化自动化生产。 当前第32页\共有48页\编于星期日\7点 （３）．成型工艺条件的控制 ①成型温度 成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积，因此采取的成型温度可适当提高，但应考虑烘烤炉的烘烤能力，以适应整个工序的生产平衡。烘炉生产能力大可升高温度，生产能力小可降低温度，一般成型室温度控制在38～42℃，欧式面包、起酥面包等最高不超过40℃。温度过高，发酵后体积过大，上部蜂窝组织孔洞过大，内部组织粗糙，底部发死。 ②成型时间 成型时间与温度有关，温度高则时间可短，温度低则时间可长。同一温度下，成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量，一般控制在30～90分钟，时间过长易导致酸度升高，或成品体积过大而塌陷，且生产周期延长，效率下降。 当前第33页\共有48页\编于星期日\7点 ③．湿度 控制一定要适当，湿度地高，面包坯表面易产生结露现象，产生斑点，甚至造成坯体塌架，湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象，一般成型室相对湿度都控制在80～90％。 　④成型后体积 面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定，有的要求起发到成品体积的八成，也有的要求起发到九成，总之一定要小于成品体积才能保证产品质量。 当前第34页\共有48页\编于星期日\7点 （优选）面包生产工艺 当前第1页\共有48页\编于星期日\7点 (一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺 二　面包生产工艺 当前第2页\共有48页\编于星期日\7点 (一) 面包分类 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。 当前第3页\共有48页\编于星期日\7点 1．按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等 当前第4页\共有48页\编于星期日\7点 ４．按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。 当前第5页\共有48页\编于星期日\7点 ④椒盐型面包：椒