DB37T 3439.30-2018鲁菜 扒蹄冻规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.30—2018 鲁菜 扒蹄冻 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 扒蹄冻 1 范围 本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冻 将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪蹄5000 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 蒜30 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油500 g，应符合GB 2717-2003 的规定。 4.1.3.2 盐20 g，应符合GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.3 大料包30 g （八角10 g、花椒5 g、小茴香5 g、桂皮5 g、香叶5 g，应符合GB/T 7652、 GB/T 30391-2016、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013 的规定）。 4.1.3.4 葱50 g，应符合NY/T 744-2010 的规定。 4.1.3.5 姜50 g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.6 料酒50 g，应符合SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.7 醋20 g，应符合GB 2719-2003 的规定。 4.1.3.8 香油10 g，应符合NY 68-1988 的规定。 4.1.3.9 水5000 g，应符合GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 净猪蹄应新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1