DB37T 3439.61-2018鲁菜 糖果子规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.61—2018 鲁菜 糖果子 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 鲁菜 糖果子 1 范围 本标准规定了糖果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的糖果子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 5749-2016 生活饮用水卫生标准 QB/T 4561-2013 红糖 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 红糖100 g，应符合QB/T 4561-2013 的规定。 4.1.2.2 鸡蛋50 g，应符合SB/T 10638-2011 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 花生油1000 g(实耗50 g)，应符合GB/T 1534-2017 的规定。 4.1.3.2 泡打粉15 g，应符合GB 1886.245-2016 的规定。 4.1.3.3 水300 g，应符合GB 5749-2006 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用中级面粉。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 锅具宜选用气、电两用电炸锅。 5.2 炊具宜选用密漏和油条筷子。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 盆中加入中筋粉、鸡蛋、泡打粉，加水、花生油50 g 揉成面团。 6.1.2 把面团分成两块，一块备用，一块揉入红糖，做成红糖面团，待发180 min 。 6.2 制作 把面团揉成长条状，把两种不同的面条叠放在一起，用刀在面团中间，开一个5 cm左右的小口，反 过来，制成条状，成为果子，备用。 6.3 熟制 锅中加油，油温烧至180 ℃ ，放入果子，炸至金黄成熟即可。 6.4 制作要求 严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸长方盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红褐色。 8.3 香味 甜香。 8.4 口味 甜味适口。 8.5 质感 外酥里嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、