DB37T 3439.56-2018鲁菜 瓦块鱼规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.56—2018 鲁菜 瓦块鱼 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 瓦块鱼 1 范围 本标准规定了瓦块鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的瓦块鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟技法。 3.2 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中 小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼1000 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 葱5 g，应符合NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.2.2 姜5 g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.2.3 八角3 g，应符合GB/T 7652-2016 的规定。 4.1.2.4 花椒3 g，应符合GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.2.5 干辣椒3 g，应符合GB/T 30382-2013 的规定。 4.1.2.6 味精3 g，应符合GB 2720-2015 的规定。 4.1.2.7 胡椒粉2 g，应符合GB/T 7900-2008 的规定。 4.1.2.8 高度白酒5 g，应符合NY/T 432-2014 的规定。 4.1.2.9 料酒5 g，应符合SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.2.10 酱油10 g，应符合GB 2717-2003 的规定。 4.1.2.11 醋5 g，应符合GB 2719-2003 的规定。 4.1.2.12 香菜3 g，应符合NY/T 743-2012 的规定。 4.1.2.13 花生油1000 g （实耗50 g），应符合GB/T 1534-2017 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规