DB37T 3439.19-2018鲁菜 大拌菜规范.docxVIP

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.19—2018 鲁菜 大拌菜 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。 本标准主要起草人： 陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。 鲁菜 大拌菜 1 范围 本标准规定了大拌菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的大拌菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 1532-2008 花生 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 583-2002 结球甘蓝 NY/T 654-2012 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 1071-2006 洋葱 SB/T 11192-2017 辣椒油 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 紫甘蓝 40 g，应符合 NY/T 583-2002 的规定。 4.1.1.2 圆白菜 20 g，应符合 NY/T 654-2012 的规定。 4.1.1.3 水发黑木耳 40 g，应符合 GB/T 6192-2008 的规定。 4.1.1.4 黄椒 20 g。 4.1.1.5 红椒 20 g。 4.1.1.6 紫圆葱 20 g，应符合 NY/T 1071-2006 的规定。 4.1.1.7 黄瓜 20 g，应符合 NY/T 578-2002 的规定。 4.1.1.8 熟花生米 20 g，应符合 GB/T 1532-2008 的规定。 4.1.2 调料 4.1.2.1 盐 6 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.2.2 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。 4.1.2.3 白糖 10 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。 4.1.2.4 花椒油 20 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.2.5 香醋 30 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。 4.1.2.6 香油 5 g，应符合 NY 68-1988 的规定。 4.1.2.7 辣椒油 15 g，应符合 SB/T 11192-2017 的规定。 4.1.2.8 美极鲜酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 把蔬菜原料用手撕成块。 6.1.2 黄瓜用刀拍散，改长 3 cm寸块。 6.2 烹调 6.2.1 将所有原料放入清水中清洗干净，入冰水浸泡备用。 6.2.2 将所有调料入盆内调拌均匀，制成料汁备用。 6.2.3 所有原料混合拌匀， 加入制作好的料汁拌匀即可。 6.3 烹调要求 料汁要搅拌均匀。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径10寸汤盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 五彩相间。 8.1.2 香味 清香。 8.1.3 口味 酸甜咸辣。 8.1.4 质感 脆爽。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜， 无异物、杂质、异味。 8.2.2