水产品类原料特点及烹饪方法PPT课件.pptx

水产品类原料特点及烹饪方法 —烹饪原料 水产品类原料 第一节 概述 第二节 鱼类 第三节 虾、蟹类 第四节 软体动物类第一节 概述 一、水产品类原料的营养成分 1.蛋白质 水产品的蛋白质含量一般在１５％~１9.５％，有些高过２０％，如对虾的蛋白质含量为２０。６％，鲐鱼的蛋白质含量为２1.４％。 水产品的蛋白质消化率高达８７％~８９％，其中含有人体必需的多种氨基酸，如乙氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸和精氨酸等１１种，另外鱼类中还含有胶原蛋白和粘蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后而形成鱼冻。 2. 脂肪 水产品的脂肪含量一般在１％~７％，低于畜禽肉类原料。 个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼的脂肪含量高达１７％左右。 鱼类的脂肪含量一般在１％~３％，主要是不饱和脂肪酸，在常温下多呈液态，溶点低，易被人体消化吸收，其消化率高达９５％。 但不饱和脂肪酸容易氧化引起腐败，较难保存。 鱼类脂肪主要存在于肝、肠和脑中，尤其是海鲜鱼类，肝脏中的含量较高。 少数鱼的鳞片含脂肪量也很高。 3. 矿物质 水产品中含有丰富的矿物质，一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。 虾、蟹、贝类的矿物质含量最丰富。 海鲜鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，鱼肉所含碘、磷也高于畜禽肉类原料。 4. 维生素 水产品中含有多种维生素，鱼类肝脏中含有丰富的维生素A 和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸的含量也比畜肉高。 虾、蟹类原料含有较多的维生素A、视黄醇和维生素B2. 5. 水 鱼肉中含有大量的水分，一般在５０％~８０％，烹调时仅损失１０％~３５％，与畜禽肉相比，其失水量小。 因此，鱼肉在烹调后能保持质地软嫩，易于人体消化吸收。 6.氧化三甲胺 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。 鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼新鲜度的降低，鱼体内三甲胺的成分随着增加,鱼的腥味也就更突出。 如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，可使一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，从而减轻鱼腥味。二、水产品的分类 水产品的分类见下图。三、水产品类原料在烹饪中的运用 1.鱼类在烹饪中的运用 鱼类在烹饪中用途广泛，菜品极多，适宜于各种烹调方法。 大部分鱼均可红烧,而新鲜、含脂肪高的鱼，多以清蒸、汆汤为主。 肉厚刺少的鱼，可取鱼肉切丝、片、丁、粒成菜。 肉色白、蛋白质含量高、持水性好的鱼，可取鱼肉制缔子，制作花色造型菜肴。 鱼类除鱼肉供食用外，其鱼鳍、肝、鳔、皮、唇、软骨等，也可作烹饪原料应用，有的还是珍贵的烹饪原料。 2.虾蟹类在烹饪中的运用 虾蟹类原料在烹饪中多为较名贵的原料。 虾的种类多，产量大，供应时间长，应用广泛，适宜多种烹调方法，成菜品种丰富。 虾肉色白、质嫩，可斩茸制成造型菜。蟹类在烹饪中多用于整只蒸、煮的方法，也可斩成小件，以炒、爆、焗等烹调方法成菜，还可用酒等调料醉制，风味别致。 蟹拆肉后可得蟹黄、蟹肉，口味鲜香，用于菜点，档次颇高。 3.软体动物类在烹饪中的运用 软体动物类原料中氨基酸及水分含量高，味鲜质嫩，但其中胚层的结缔组织多而质脆，在烹调加热中，失水很多，易老，失去鲜味，多以快速加热为主，适宜爆、汆、炝、炒等烹调方法成菜，调味以清淡为主，以突出其自身特具的鲜味。 贝类性寒，成菜应配以葱、姜、蒜及胡椒粉等调味品，食用贝类以鲜活为好。第二节 鱼类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和上下额的变温脊椎动物。 由于不同鱼类所处的环境条件和生活习性不同，在长期适应和自然选择的影响下,形成了各种不同的体型，主要可分为四种基本体型，分别是纺锤形(鲫鱼、鲤鱼等)、侧扁形(鳊鱼、鲳鱼等)、平扁形(牙鲆、条鳎等)、圆筒形(鳝鱼、鳗鱼等)。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体型，如带形的带鱼、球形的河豚，以及海马、海龙等。 鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部和尾部有鳍、侧线、鳞等附属器官。 鱼类的家庭庞大，根据其生活习性和栖息环境不同，概括起来可将其分为淡水鱼和海水鱼两类。一、淡水鱼 全世界约有淡水鱼６８００多种，我国有８６０余种，具有经济价值的约２５０种以上,体型大、产量高的重要经济淡水鱼类约５０余种，其中有２０多种已成为重要的养殖对象，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼等。 我国的淡水鱼不仅兼有寒、温、热三带的类型，还兼有平原水系、内陆高山和高原水系的类型，因此我国淡水鱼的类型复杂多样。 在我国的８６０余种淡水鱼中，有近５００种是我国特有的种类，并且有许多是我国各地的名产。 例如黑龙江的