DB37T 3439.69-2018鲁菜 红烧鱼规范.pdfVIP

ICS 67.040 X10 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3439.69—2018 鲁菜 红烧鱼 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 鲁菜 红烧鱼 1 范围 本标准规定了红烧鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食 用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红烧 将加工切配的原料经过初步熟处理下锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适 量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜 的技法。 3.2 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲈鱼800 g （1条），应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 猪肥肉膘30 g，应符合GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.2.2 冬笋长条片20 g，应符合NY/T 760-2004 的规定。 4.1.2.3 水发香菇长条片15 g，应符合GH/T 1013-2015 的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱末5 g，应符合NY/T 1835-2010 的规定。 4.1.3.2 姜末5 g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.3 花椒油5 g，应符合GB/T 30391-2013 的规定。 4.1.3.4 味精3 g，应符合GB 2720-2015 的规定。 4.1.3.5 料酒5 g，应符合SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.6 醋5 g，应符合GB 2719-2003 的规定。 4.1.3.7 白糖20 g，应符合GB 13104-2014 的规定。 4.1.3.8 花生油1000 g （实耗50 g），应符合GB/T 1534-2017 的规定。 4.1.3.9 毛汤1000 g。 4.2 质量要求 4.2.1 鲈鱼应选用新鲜的加州鲈鱼。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准