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第 36 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.36 No.24 310 2020 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2020 欧姆加热对米饭蒸煮过程能耗及其品质的影响 1 1 1 1 1,2※ 丁辛亭 ，熊秀芳 ，李树旺 ，王绍金 ，李星恕 （1. 西北农林科技大学机械与电子工程学院，杨凌 712100 ；2. 陕西省农业装备工程技术研究中心，杨凌 712100 ） 摘 要：针对电饭煲蒸煮米饭存在电热转化效率低、温度不易控制等不足，该研究设计了一种加热速率和保温温度 自动可控的欧姆加热试验系统，研究了浸泡时间（5 、15、30 、50 、80 min ）和水米比（1.25 ∶1、1.50 ∶1、1.75 ∶1、 2.00 ∶1 mL/g ）对水米混合物的电导率、欧姆蒸煮加热速率、能耗以及米饭品质（膨胀率、吸水率、物性值和颜色）的影响， 并与电饭煲蒸煮米饭的能耗和品质进行比较。结果表明：浸泡能够增大水米混合物电导率，水米比越小电导率增加越快， 有效提高欧姆加热蒸煮米饭加热速率；浸泡还有利于减少米饭蒸煮能耗（P0.05 ），促进米饭软化；因此大米浸泡处理 30 min 后采用欧姆加热蒸煮米饭可行。欧姆蒸煮加热速率越快，米饭硬度上升（P0.05 ），而黏性和弹性则略有减小（P0.05 ）， 加热速率在 3～9 ℃/min 范围内为宜；水米比可取 1.25 ∶1～1.50 ∶1 mL/g。蒸煮相同质量的大米，欧姆加热所需能耗仅 为电饭煲蒸煮的 20% ～25% ；相较于电饭煲蒸煮，欧姆加热蒸煮米饭硬度最大可减小 21% ，且膨胀率和吸水率较大 （P0.05 ）、亮度L*值较小（P0.05 ）。研究结果可为研发基于欧姆加热的快速高效米饭自动蒸煮装置提供技术支撑。 关键词：电导率；品质控制；米饭；欧姆加热；大米浸泡；蒸煮能耗 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.24.036 中图分类号：TS213.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-24-0310-09 丁辛亭，熊秀芳，李树旺，等. 欧姆加热对米饭蒸煮过程能耗及其品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(24)：310-318. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.24.036 Ding Xinting, Xiong Xiufang, Li Shuwang, et al. Effects of ohmic heating on the cooking process energy consumption and quality of cooked rice[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(24): 310-318. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.24.036 电压加热，随着温度升高水米混合物电导率会增大，加 0 引 言  热速率必定也会越来越大。然而加热速率是影响米饭品 大米富含碳水化合物和蛋白质以及人体所需的多种 质的一个重要因素[17] ，但恒定电压蒸煮米饭很难获得一 微量元素[1-2]，是世界性主粮[3-4] 。