《餐饮服务与管理实务》项目十一.pptxVIP

餐饮服务与管理实务主讲老师： 项目十一　餐饮成本管理 项目引言 餐饮成本管理是指餐饮企业在生产经营过程中所进行的成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理活动的总称。餐饮企业通过成本管理，能够降低经营成本，提高经济效益，提高市场竞争力。本项目将主要介绍餐饮成本核算和餐饮成本控制，使学生掌握餐饮成本管理的基础知识和技能。 学习目标知识目标熟悉餐饮成本的构成和类型。熟悉餐饮成本核算的作用和方法。掌握餐饮成本控制的原则和步骤。熟悉食品原料成本控制和人工成本控制。思政目标以优秀采购员的标准严格要求自己，培养诚实守信、吃苦耐劳的品质，时刻做到以集体利益为重。以优秀验收员的标准严格要求自己，培养一丝不苟的工作态度，树立较强的责任心。通过了解餐饮管理与人工智能的结合，感受我国科技发展的最新成果，领略科技大国的风采，同时增强成本节约意识，为餐饮行业的降本增效而不懈努力。 目　　录CONTENTS了解餐饮成本核算熟悉餐饮成本控制任务一任务二 了解餐饮成本核算1 任务导入小王的建议一天，A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本，要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的，心想，采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本，但不便于控制厨房成本。于是，他建议陈姐按以下步骤进行成本核算：第一步，根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本。第二步，将三类厨房成本中的食品原料成本逐步细分。例如，将热菜房成本分为蔬菜类成本、肉类成本；再将蔬菜类成本分为根茎类成本、瓜果类成本、叶菜类成本、豆类成本等，将肉类成本分为禽类成本和鱼类成本等。 任务导入第三步，分别计算出各类成本、各环节成本和总成本。陈姐觉得小王提供的方法很不错，于是让小王进行此次成本核算。当陈姐看到小王的核算结果时，她非常惊喜，因为从核算结果中，她能够一目了然地看到各个厨房的生产成本，这对她进行厨房成本控制具有很大的帮助。思考：（1）核算餐饮成本的方法有哪些？（2）上述案例中，小王采用了哪种成本核算方法？ 一、餐饮成本（一）餐饮成本的构成（1）食品原料成本，是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出。它在餐饮成本中占比最高。（2）人工成本，主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等，是维持餐饮企业正常运行的重要保证。（3）折旧成本，是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言，固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值，这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去。（4）能源成本，主要包括燃料、水、电等方面的支出。（5）用品成本，主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。（6）销售成本，主要包括广告、促销、加盟管理等方面的支出。（7）其他成本，主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。 一、餐饮成本（二）餐饮成本的类型1按可控程度划分：可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本，如差旅费、广告费等；不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本，如设备维修费。按性质划分：可分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定时间内，不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。变动成本是指在一定时间内，随着餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如食品原料费、燃料费、水电费、餐巾纸费等。2 固定成本并不是绝对固定的，当餐饮企业的业务量超出现有生产能力，需要扩大生产规模时，固定成本就会随之增加。例如，随着业务量的增加，餐厅需要租用其他场地开展业务，那么其租金也会增加。提 示 一、餐饮成本（二）餐饮成本的类型3按成本与产品的形成关系划分：可分为直接成本和间接成本。直接成本是指无须分摊、可直接计入产品成本中的成本，如食品原料成本；间接成本是指要通过分摊才能计入产品成本中的成本，如折旧成本、人工成本、管理成本等。按计量单位划分：可分为单位成本和总成本。单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本，如每份菜品的成本、每杯饮料的成本；总成本是单位成本的总和。4按应用情况划分：可分为标准成本和实际成本。标准成本是指餐饮企业在正常经营情况下应消耗的成本。实际成本是指餐饮企业在经营过程中实际消耗的成本。餐饮企业可将实际成本与标准成本进行比较，以评估成本控制是否到位。5 二、餐饮成本核算的作用（二）有利于控制成本（一）有利于制定产品价格（三）有利于进行科学决策 三、餐饮成本核算的方法（一）分步法1．逐步结转分步法指将每一生产步骤所产生的半成品作为成本核算对象，依次将上一步骤的半成品成本转入下一步骤的成本核算过程中，从而核算产品成本的方法。此方法适用于核算需要分步加工的产品的成本。 在产品是指原料投入生产后，尚未完工的产品，如厨房内尚未制作完成的