食品添加剂检测—护色剂亚硝酸盐含量的测定.pptx

亚硝酸盐含量的测定农产品安全检测技术 护色剂：与肉品中的肌红蛋白反应生成 玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。亚硝酸盐防腐剂：防止肉毒梭菌的生和延长肉制 品的货架期。 技能目标1 . 会对样品预处理。2 . 能准确测定食品中亚硝酸的含量。1 . 了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康替在的危害。2 . 熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。3 . 掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。知识目标 了解护色剂第二法：分光光度法0102目录CONTENTS 01了解护色剂 护色剂定义: 能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。硝酸钠（钾) 亚硝酸钠（钾) 护色剂乙酰二淀粉磷酸酯、乳酸钠、食品用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、胭脂虫红、诱惑红所含添加剂：我们常吃的零食 护色剂 护色剂简介：CNS号：09.002是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中。特点：可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。亚硝酸钠的缺点也很明显，由于它是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3 G，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用。教学亚硝酸钠（NaNO2 ）过程： 护色剂对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。 亚硝酸盐的安全问题一、毒性强，可致死（绀紫症）二、致癌在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平 护色剂对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。缩短煮肉时间的作用。既然亚硝酸钠有毒为什么还在用？因为它有如下特点： 护色剂问题：哪些食品中含有亚硝酸盐？ 护色剂以咸菜为例： 护色剂蔬菜最好现买、现做、现吃，不吃存放过久的蔬菜、不吃反复加热的蔬菜、不吃腌制少于20天的蔬菜。日常中剩余菜可在低温下存放（如冰箱中），存放时间不宜过长，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些富含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等，也有阻断亚硝胺合成的作用。讨论：哪些食物有消减亚硝酸盐作用？ 护色剂肉制品中添加亚硝酸盐发色机理 护色剂未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 护色剂常用食品护色助剂1、L-抗坏血酸：是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，也 可将原料肉浸渍于0.02％～0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸 及其钠盐，不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。 护色剂常用食品护色助剂2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子质量122.13。性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。 护色剂硫酸亚铁氯化钠、氯化钙碳酸氢钠无水醋酸铜葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌抗坏血酸果蔬护色剂 护色剂新型护色剂 一、肉制品护色剂天然着色剂类蛋黄粉乙基麦芽酚和柠檬酸铁其他：亚硝基血红蛋白、一氧化碳、氨基酸发色、一氧化氮、苹果多酚、茶多酚红曲色素甜菜红辣椒红色素 护色剂新型护色剂 二、复合护色剂亚硝酸盐类护色剂硝酸盐类护色剂低温肉制品复合护色红曲色素护色抑制蘑菇褐变的复合护色剂乳酸盐复合护色剂 护色剂① 在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。② 虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。 ③ 在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂 。④ 为了降低亚硝酸根的