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红双味葡萄生产工艺 红双味葡萄园是一种将红葡萄加工成新栽的葡萄糖新品种的新方法。这种葡萄属于早熟品种，通常在7月成熟。由于避开了天气最热的7、8月份,因此,葡萄病害少、烂粒少,果香醇正。 红双味葡萄是一种葡萄具有2种口味,在葡萄接近成熟时,以玖瑰香为主体,香蕉香为次;在葡萄成熟时,以香蕉香突出,玖瑰香略淡。为了防止腐烂,保持葡萄的鲜美程度,一般不等葡萄十分成熟时就要采收酿酒。因此,红双味葡萄就缺少应有的香蕉香味,为了弥补提前采收给酿造带来的不足,在葡萄发酵时,采取添加成熟香蕉的办法来增加葡萄酒的香蕉果香,使红双味葡萄酿造出干红葡萄酒兼具玖瑰香和香蕉2种和谐的风味。 1 材料和方法 1.1 香蕉的购买 红双味葡萄:渤海湾畔北纬39°地带生产,糖度16%左右,总酸6.2g/L,深红色,少数紫红色。穗重平均640g,平均粒重6.8g。 香蕉:从市场购买成熟度较好的香蕉;安琪牌葡萄酒专用活性干酵母;液体SO2等。 1.2 过滤机酒泵 0.25m3大瓷缸×10个,硅藻土过滤机,酒泵;空调发酵室,不锈钢贮罐1m3×3个,符合国标GB15037-2006要求的有关化验仪器。 1.3 方法 1.3.1 分析 按GB15037-2006标准中有关分析方法进行。 1.3.2 发酵、接种、发酵 将成熟或基本成熟的红双味葡萄,根据每个大瓷缸可装带皮葡萄汁240kg的容量,分批采摘葡萄。剔烂粒后,人工在孔眼15mm×15mm的不锈钢网上将葡萄摔碎去梗,皮、肉、汁入缸,按重量的2%加入去皮的香蕉肉(搓烂成泥),调整糖度后,添加液体SO2和专用活性干酵母控温发酵。 发酵结束后,滤皮渣则进行苹果酸—乳酸发酵。完成后,添加液体SO2彻底中止发酵,然后转入定期倒罐、贮藏阶段,直至成熟为优质的红双味干红葡萄酒。 2 工艺过程和操作要点 2.1 工艺 2.2 葡萄汁的制备 葡萄采摘和剔烂粒:根据红双味葡萄的成熟程度,及时分批次的挑选成熟度较好的葡萄采摘,不可等到成片的葡萄园一齐下果,因为红双味葡萄成熟正值炎热天气开始之际,需防病防烂粒。要保持葡萄酒良好的果香,就必须要保证葡萄质量,行内人士称“七分葡萄,三分酿造”,足可说明葡萄质量和新鲜度的重要性。葡萄采摘后剔除烂粒后即可破碎。 破碎去梗:工业化生产采用葡萄破碎机进行破碎去梗,试验是人工模仿破碎机的破碎程度,用不锈钢网做成网板,然后将成穗葡萄向网上摔打,使葡萄粒破碎从网上露下入缸。 入缸:葡萄破碎去梗后入缸,大瓷缸使用前先用75%vol酒精擦拭杀菌,然后将香蕉泥拌入葡萄汁,并加入60mg/kg的SO2。添加香蕉的目的是弥补红双味葡萄成熟度不足,导致香蕉香味不足的欠缺。 调整糖度:用蔗糖将葡萄汁糖度调整为210g/L,这样发酵结束后酒精度约为12%vol。 发酵:发酵在发酵室内进行,以控制室温来达到控制发酵温度不超过30℃,由于红双味葡萄色泽较“三珠”葡萄淡,因此发酵温度略高,有利于色素的浸提。发酵是将活性干酵母按1.5kg/10000kg葡萄的比例,用淡白糖水活化后再加入到葡萄汁中发酵。 发酵过程中每4h打耙1次,即将上浮的葡萄皮渣搅拌,并重新用木板压入液面以下。当残总糖为3g/L～4g/L时,主发酵结束。 皮渣分离:用20目不锈钢筛子将皮渣滤出。 苹果酸-乳酸发酵:分离皮渣后,将葡萄酒液合并至满缸,然后调控发酵室温度15℃～20℃,经过10d左右,酒液后发酵“沙沙”声停止,液面趋向平静时,立即添加120mg/kg的SO2中止发酵。 苹果酸-乳酸发酵应用纸上层析法检测是否己结束,切不可发酵过度,否则酒体平淡欠醇厚。 澄清贮藏:发酵全部结束后,静置澄清,然后将清液抽入不锈钢罐中,并用食用酒精调酒精度为(12±0.5)%vol后密封贮存。 倒罐:一般第一次倒罐是在贮存2个月时进行,以后每4个月倒1次,共倒4～5次,每次倒罐都要调整酒精度。 3 结果 3.1 感官指标 刚生产出来的红双味葡萄酒,虽果香较突出,但欠协调,有粗糙感,经在不锈钢罐中贮存3年后其感官指标: 3.2 物理和化学指标的检验结果见表2 3.3 感官及理化指标 用红双味葡萄生产的干红葡萄酒,从色泽上分类符合桃红葡萄酒。各项感官和理化指标均达到干红葡萄酒的质量标准。经贮藏3年以上后,酒香浓郁、优雅,玖瑰香和香蕉香协调突出,酒体醇厚、丰满。