马奶子葡萄果醋酿造工艺研究的中期报告.docxVIP

马奶子葡萄果醋酿造工艺研究的中期报告 马奶子葡萄果醋酿造工艺的中期报告 一、研究目的 以马奶子和葡萄为原料，采用固定床发酵法，探究马奶子葡萄果醋的酿造过程和酒醋素质量指标，为开发马奶子葡萄果醋产品提供技术支持。 二、研究方法 1、研究原料 将马奶子和葡萄按比例混合，确定最佳混合比。 2、预处理 将原料进行洗涤、去蒂去皮、切碎，以便于后续的发酵。 3、发酵 将预处理后的原料放入发酵罐中，通过加入发酵剂的方式进行发酵。发酵罐采用固定床发酵法，使醋酸菌定居在固定床上。在发酵过程中，不断加入氧气以保证氧的充足。 4、发酵参数 发酵温度：30-35℃ 发酵pH值：3.5 发酵时间：28天 5、提取 将发酵罐中的酒醋液通过过滤、浓缩等工序进行提取。 6、品质分析 对提取的酒醋进行理化指标和微生物测试，分析其品质。 三、研究结果 1、原料混合比：马奶子和葡萄的混合比为1:3。 2、发酵罐中酸度和pH值的变化： 在28天的发酵过程中，发酵罐中的酸度从初始的0.5%逐渐上升至5.8%左右，pH值从5.0下降到3.2。 3、品质分析： 经过提取、过滤、浓缩等工序后，马奶子葡萄果醋的总酸度为4.6%左右，挥发性酸度为0.86%，微生物菌落总数在100CFU/ml以下，属于符合食品安全标准的优质果醋。 四、研究结论 本研究以马奶子和葡萄为原料，采用固定床发酵法，成功酿造出高品质的马奶子葡萄果醋。在发酵过程中，适当的温度、pH值和氧气含量可以有效促进酸度和酒醋素质量的提高。该研究为进一步开发和应用马奶子葡萄果醋提供了技术支持。