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2023 年最新重庆市面点师初级模拟试题 (含 答案) 一、判断题(20 题) 1.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 2.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 3.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 4. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 6.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 9.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 10.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 11.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 12.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 14.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 15.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 16.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 18.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 19.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 22.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 23. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种 （）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 24.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与 粉条同炖 25.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 26.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 27.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 28.() 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 A.100 ～120℃ B.120 ～140℃ C.200 ～240℃ D.250 ～300℃ 29. 出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 30.三杖饼的风味特点是 ：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 31.下列选项中叙述不正确的是 ：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 32.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 33.净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量 34.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 35.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 36.擀制混酥面团时，应做到()。 A.一次性擀平，放入冰箱冷却 B.应尽量重复擀制几次直到擀平 C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 37.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意