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影响蛋清蛋白凝胶特性的因素研究 清丸是重要的食品加工原料。由于其多种功能特征，如凝胶、持水性、泡沫和乳化，尤其是凝胶在食品制造中发挥着重要作用。凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集,形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地,而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用,如添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品中。 蛋白质形成凝胶的特性是蛋白产品在食品中应用的一项非常重要的指标,但是蛋白质凝胶的形成不仅要受到静电作用、氢键、二硫键等内部因素的影响,而且还要受到蛋白质浓度、p H值、加热温度、加热时间等诸多外部因素的影响,因此本实验以蛋清粉为原料,研究外部因素和内部因素对蛋清蛋白凝胶特性的影响,以期为食品加工业应用蛋清蛋白凝胶提供借鉴。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 蛋清粉(粗蛋白含量79.82%,水分4.26%)黑龙江省双城富荣生物制品有限公司;所有试剂均为分析纯。 1.2 仪器 ALC-2104电子天平;PHS-3C型酸度计;恒温水浴锅;TA-XTplus2物性测定仪英国SMS公司。 1.3 工作原理 凝胶特性利用TA-XTplus2物性仪进行测定,采用texture profile analysis(TPA)运行模式。凝胶TPA的测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的运动过程。装在测量杆上的探头以一定的速率挤压凝胶直到刺入凝胶,然后以一定的速率缩回,停留几秒钟后再进行第二次的压缩和收缩过程。探头运动的图谱见图1。凝胶的质构特性包括硬度(hardness,在图中为F2)、破裂性(fracturability,为图中的F3)、黏性(adhesiveness,为图中A2)、内聚性(cohesiveness,图中A3/A)、弹性(springiness,图中t2/t1)、咀嚼性(chewiness,定义为gumminess×springiness)和胶黏性(gumminess,定义为hardness×cohesiveness)。 实验着重对蛋清蛋白凝胶特性中的凝胶硬度度进行研究,测定时采用的参数为:测前速度5.0 m m/s,测试速度2.0mm/s,测后速度5.0mm/s,测定距离10.0mm(约为凝胶高度的30%),间隔时间5s,数据采集速率200pps,探头p/0.5圆柱型。 2 结果与分析 2.1 外部因素对葡萄酸表面特性的影响 2.1.1 凝胶硬度的测定 将蛋清粉分别配成浓度为4%、6%、8%、1 0%、1 2%、1 4%、1 6%、1 8%、2 0%的蛋清蛋白溶液,并用0.1mol/L Na OH或0.1mol/L HCl调p H至7,然后取20ml溶液放入25ml的烧杯中,用保鲜膜封口,在80℃的水浴中加热40min,取出后在流水中快速冷却,然后在4℃下静置24h,测定前自然回复到室温。凝胶硬度测定结果如图2。 从图2中可以看出,蛋清形成凝胶的最低蛋白质浓度为4%,随着蛋白质浓度的增加,凝胶硬度升高,大致呈指数关系,这与徐雅琴等的结论相一致。这可能是由于在蛋白质浓度较低(4%)时,蛋白质分子之间被水相隔开,分子之间接触几率小。Mine Y等认为,蛋清蛋白或卵白蛋白热变性和凝集过程中起主要作用的是分子间β-折叠结构,这种结构的形成是由于热变性导致蛋白质疏水性基团的暴露,随着卵白蛋白浓度的增加,分子间疏水相互作用增加,卵白蛋白凝集体的相对分子质量增大,分子间β-折叠结构所导致的交联也增加,表现为蛋白质浓度对凝胶硬度影响较大。 2.1.2 凝胶硬度测定 将蛋清粉配成浓度为10%的蛋清蛋白溶液,并用0.1mol/L Na OH或0.1mol/L HCl将溶液的p H值分别调至3、4、5、6、7、8、9、1 0、1 1、1 2,然后取20ml溶液放入25ml的烧杯中,用保鲜膜封口,在80℃的水浴中加热40min,取出后在流水中快速冷却,然后在4℃下静置24h,测定前自然回复到室温。凝胶硬度测定结果如图3。 图3结果表明,p H对蛋清蛋白凝胶硬度的影响很大。蛋白质浓度为10%的蛋清蛋白凝胶在p H4处,凝胶硬度最大,其次是p H11处;在p H7时凝胶硬度最小,其次是p H3处,这与Handa A等的结论相一致。导致这一现象的原因是由于接近蛋清蛋白等电点(p I4.5)时,蛋清蛋白分子的电荷降低,分子间的相互排斥作用下降,受热时蛋白质分子迅速聚集,随机聚合形成所谓的“粗凝胶”,这种凝胶硬度大;而当p H值远离等电点时,蛋白质分子间的静电排斥力增强从而使胶凝的硬度增加。 2.1.3 加热温度和时间对凝胶硬度的影响 将蛋清粉配成浓度为10%的蛋清蛋白溶液,调p H值至7,然后取20ml溶液放入25ml的烧杯中,用保鲜膜封口,分别在7 5、8 0、8 5、9 0、9 5℃的水浴中加热40min,取出