中等职业学校中西面点专业《西式甜点制作技术》课程标准.docxVIP

PAGE 5 江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业 《西式甜点制作技术》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西式甜点制作的基础知识和基本技能，为后续《面点产品创新设计》《翻糖制作技艺》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 108学时，6学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西式甜点制作的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西式甜点独立操作能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中西面点专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西式甜点制作等工作的岗位需求，反映西式甜点工作的实际，围绕西式甜点代表品种独立制作的能力，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以西式甜点品种的制作为主线，设置模块和教学单元，将西式甜点制作技术的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西式甜点制作基础知识和基本技能，会独立制作各类西式甜点的代表品种，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.熟知西式甜点制作需要的设备和工具，能安全操作常用西式甜点制作的设备和工具。 2.了解西式甜点的分类，熟知常用西点馅心和酱料的制作，能根据西式甜品品种要求制作相应的馅心及酱料。 3.理解西式甜点的制作原理，掌握西式甜点的制作方法。 4.掌握西式甜点制作的一般工艺流程和技术要领，能制作蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、冷冻类及其他甜点的代表品种。 5.具备爱岗敬业和细致严谨的工作态度，养成健康饮食的习惯，具备西式甜点规范操作的职业素养，能坚定文化自信，具有多元文化融合与创新的能力，具有职业责任感和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 西式甜点基础 认识西式甜点 1.了解西式甜点的定义、发展历史和现状，以及西式甜点在西方饮食中的作用，能把握未来西式甜点的发展方向； 2.掌握西式甜点的分类、特点及西式甜点岗位的工作要求和生产卫生规范，能区分不同种类的西式甜点； 3.熟悉西式甜点制作的基本工艺流程和主要操作步骤 8 常用馅心和酱料 1.掌握卡仕达酱、蛋黄酱等西点馅心和酱料的配比及制作方法； 2.能根据产品品种制作卡仕达酱、蛋黄酱等馅心和酱料 设备与器具 1.能举例说出西式甜点常用设备及器具的种类和用途； 2.能够正确使用西式甜点制作常用设备及器具，并做好设备及器具的使用与保养工作 蛋糕制作 乳沫类蛋糕制作 1.理解乳沫类蛋糕膨松的原理，掌握全蛋打发的操作方法，能说出全蛋打发的技术要领； 2.熟知乳沫类蛋糕制作的原料配比及工艺流程，能制作海绵蛋糕，并符合食品质量与安全标准 32 戚风蛋糕制作 1.理解戚风蛋糕膨松的原理，掌握分蛋打发的操作方法，能说出分蛋打发的技术要领； 2.熟知戚风蛋糕制作的原料配比及工艺流程，能制作如瑞士卷、原味戚风蛋糕等品种，并符合食品质量与安全标准 天使蛋糕制作 1.理解天使蛋糕膨松的原理，掌握蛋清打发的操作方法，能说出蛋清打发的技术要领； 2.熟知天使蛋糕制作的原料配比及工艺流程，能制作天使蛋糕，并符合食品质量与安全标准 油脂蛋糕制作 1.理解油脂蛋糕膨松的原理，掌握黄油打发的操作方法，能说出黄油打发的技术要领； 2.熟知油脂蛋糕制作的原料配比及工艺流程，能制作磅蛋糕、玛芬蛋糕等品种，并符合食品质量与安全标准 乳酪蛋糕制作 1.理解乳酪蛋糕制作的原理，掌握乳酪蛋糕的制作方法； 2.能说出乳酪蛋糕制作的技术要领及主要品种； 3.熟知乳酪蛋糕制作的原料配比及工艺流程，能制作轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕等品种，并符合食品质量与安全标准 混酥类甜点制作 饼干制作 1.理解饼干制作的酥松原理，掌握酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干的制作方法、成形方法； 2.能说出酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干的区别； 3.熟知酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干制作的原料配比及工艺流程，能制作酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干，并符合食品质量与安全标准 24 油酥点心制作 1.理解油酥点心制作的酥松原理，掌握派和塔的制作方法； 2.能说出派和塔的区别以及制作的技术要领； 3.熟知派和塔制作的原料配比及工艺流程，能制作巧克力核桃派、南瓜塔等品种，并符合食品质量与安全标准