中等职业学校烹饪专业类《现代厨房运作》课程标准（试行）.docxVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类专业 《现代厨房运作》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握厨房管理与运作的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。 二、学时与学分 54学时，3学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代厨房岗位设置、生产特点与运营管理等知识技能学习和职业精神培养。 1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《江苏省中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，适应现代烹饪生产和餐饮产业融合发展对复合型技术技能人才的能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据课程目标，以及中、西式烹调师与面点师的岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及的现代厨房运作的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和现代厨房管理实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以现代厨房机构设置、生产运转、营销策划为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，根据学生认知规律和职业成长规律，序化教学内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握厨房管理与运营的基础知识和基本技能，初步具备现代厨房运营与管理的能力，树立正确的现代厨房运作职业理念，形成良好的现代厨房运作职业素养。 1.了解现代厨房的概念、特点，知晓现代厨房的组织机构，掌握现代厨房的设计、生产要求与工作任务，厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工。 2.熟悉现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养。 3.掌握现代厨房生产管理和成本控制知识，正确进行由烹饪原材料至成品的生产过程全方位管理，能运用厨房菜点生产质量标准和质量控制方法，合理地对菜点进行成本控制。 4.认识现代厨房菜点营销常识和厨房智能化的发展过程，理解餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销，掌握智能厨房管理内容及注意事项。 5.具有厨房运作方面的职业能力和职业素养，养成严谨的工作作风、爱岗敬业的工作态度，成为餐饮行业高素质技能型人才。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 现代厨房组织机构 基本认知 1.能描述现代厨房及现代厨房组织机构的概念、特点，现状和发展趋势； 2.知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务,能分析现代厨房组织机构和传统厨房组织机构的异同点，并针对其先进性予以分析 6 机构管理 1.能说出厨房所设各部门的基本职能，了解现代厨房组织机构设置的原则和方法，掌握现代厨房组织机构设置的注意事项； 2.了解厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工，能说出厨房人员配置构成及不同岗位的岗位职责范围及能力要求； 3.理解现代厨房与传统厨房组织机构设置的异同 现代厨房设备管理 设备认知 1.了解现代厨房设备管理的概念、原则和意义； 1.能识别现代厨房设施设备的性能，能较熟练操作烹饪设施、设备及用具，会设施、设备的合理布局，并能够进行简单维护与保养； 2.能说出中、西餐与中、西点厨房的主要设备种类，了解电热炉具、食品加工机械、厨房制冷等设备的性能 6 设备管理 1.理解现代厨房设备管理的原则，学会相关设备使用和管理的方法； 2.能对现代厨房设备故障进行预设和处理，能较熟练操作常用的现代厨房设备； 3.知晓厨房餐具的使用管理和常用操作过程中的保养方法 设备安全管理 1.了解厨房设备安全管理的意义； 2.掌握厨房设备安全管理的作用、方法和具体措施 现代厨房生产管理 原料管理 1.了解现代厨房原料管理的概念、目的和意义； 2.能描述原料管理的各个环节的质量控制方法； 3.掌握厨房在采购、运输、验货、入库贮存和配发五大环节中对管理人员的责任目标及具体要求 16 生产管理 1.了解现代厨房生产管理知识，能对由原材料至成品的生产过程进行全方位管理； 2.能描述现代厨房的卫生安全管理及操作过程安全管理 质量管理 1.能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，掌握厨房菜点生产质量标准和质量控制原则，针对菜点质量的影响因素，能够熟练把控菜点质量分析； 2.理解影响菜点厨房生产过程质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法 现代厨房成本控制 成本理论 1.能说出现代厨房生产成本的构成、类型与特点，理解