中等职业学校烹饪专业类《烹饪营养与安全》课程标准.docxVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类专业 《烹饪营养与安全》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握现代营养基础、各类原料营养价值及合理利用、食品安全基本内容、常见食品安全问题及要求等知识和技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，融合烹饪营养、安全卫生、合理利用等知识技能学习和职业精神的培养。 1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《江苏省中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出合理烹饪、平衡膳食、安全控制等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据课程目标，以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及营养、安全基础理论知识，兼顾职业道德、职业基础知识、相关法律法规知识，结合当前餐饮业发展趋势，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以烹饪营养、安全卫生为主线，设置模块和教学单元，将营养、安全基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律和职业成长规律，以能力提升、职业需求为导向，序化教学内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养与食品安全的基础知识，具备基本的合理烹饪、平衡膳食、原料安全控制、烹饪安全管理的能力，树立健康饮食观，形成良好的营养安全职业素养。 1.掌握六大营养素基础知识和主要烹饪原料的营养价值，理解食物的消化与吸收，能正确进行热量计算。 2.了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的目的与方法，能采取正确措施进行常见食物的营养保护。 3.熟悉烹饪安全基础知识和主要烹饪原料加工的安全基本标准，能采取有效措施预防安全问题，正确做好烹饪原料加工的安全控制。 4.知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格执行食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的操作规范。 5.具有良好的餐饮人员职业道德和职业操守，掌握餐饮企业的安全卫生要求，能对食品储存、运输、销售等各环节进行规范操作。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 烹饪营养基础知识 营养素 1.能描述营养、营养素的概念，能说出营养素的分类； 2.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐等营养素的分类及其分类依据； 3.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等营养素的性质、生理功能、缺乏症和食物来源等； 4.能正确理解六大营养素之间的关系 12 热能与食物消化吸收 1.能描述热能、消化、吸收的概念，知晓三大生热营养素的热能系数，能正确进行热量计算； 2.能说出三大生热营养素在体内的消化、吸收过程 烹饪原料的营养价值 畜禽类原料的营养价值 1.能描述畜禽类原料的营养成分及特点； 2.掌握畜禽类原料的营养价值； 3.能根据常见畜禽类原料的营养特点进行合理利用 12 水产品类原料的营养价值 1.能描述水产品类原料的营养成分及特点； 2.掌握水产品类原料的营养价值； 3.能根据常见水产品类原料的营养特点进行合理利用 谷物类原料的营养价值 1.能描述谷物类原料的营养成分及特点； 2.掌握谷物类原料的营养价值； 3.能根据常见谷物类原料的营养特点进行合理利用 蔬菜类原料的营养价值 1.能描述蔬菜类原料的营养成分及特点； 2.掌握蔬菜类原料的营养价值； 3.能根据常见蔬菜类原料的营养特点进行合理利用 果品类原料的营养价值 1.能列举果品类原料的营养成分及特点； 2.掌握果品类原料的营养价值； 3.能根据常见果品类原料的营养特点进行合理利用 调辅类原料的营养价值 1.能列举调辅类原料的营养成分及特点； 2.掌握调辅类原料的营养评价； 3.能根据调辅类原料的营养特点进行合理利用 合理烹饪与平衡膳食 合理烹饪 1.了解合理烹饪的概念、目的和意义，掌握合理烹饪的基本要求； 2.了解烹饪中营养素损失的途径，理解烹调对食物中营养素的影响； 3.掌握合理烹饪的方法，能说出烹调过程中营养保护措施 10 平衡膳食 1.了解平衡膳食的概念，掌握平衡膳食的具体措施； 2.了解中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识，能将其用于实践 不同人群的膳食特点 1.了解不同人群的膳食特点和膳食原则； 2.能根据不同人群的营养需求制定营养餐菜单 烹饪安全基础知识 认识微生物 1.能描述微生物的类型、特点； 2.掌握