中等职业学校烹饪专业类课程指导方案.docxVIP

PAGE 12 江苏省中等职业学校烹饪专业类 课程指导方案（试行） 为适应江苏经济社会发展对复合型技术技能人才的需求，以及我省中等职业学校按专业类招生培养和教学评价的改革趋势，凸显中等职业教育“宽口径、厚基础”的人才培养定位，构建以促进学生发展为中心的课程教学体系，提高基于专业类的中等职业学校人才培养质量，特制订本专业类课程指导方案。 一、专业类名称及专业范围 （一）专业类名称及代码 烹饪类（代码：18） （二）专业范围 中餐烹饪（740201）、西餐烹饪（740202）、中西面点（740203）等。 二、行业及职业面向 依据《国民经济行业分类》（2022年版），以及江苏现代餐饮产业布局，梳理出江苏中等职业教育烹饪类专业的行业面向及其在区域生产实际中的比重，以及烹饪类专业的主要职业面向，具体见表1。 表1江苏省餐饮行业及职业面向分析表 行业类别 区域生产实际中的比重和地位 （☆☆☆☆☆） 主要职业 大类 中类 小类 （生产领域） 餐饮业 正餐服务 正餐服务 ☆☆☆☆☆ 中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员 快餐服务 快餐服务 ☆☆☆ 饮料及冷饮服务 茶馆服务 / 茶艺师、咖啡师、调酒师、餐厅服务员 咖啡馆服务 ☆ 酒吧服务 ☆ 其他饮料及冷饮服务 / 餐饮配送及外卖送餐服务 餐饮配送服务 ☆ 中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员 外卖送餐服务 / 其他餐饮业 小吃服务 ☆☆ 中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员 其他未列明餐饮业 / 食品制造业 焙烤食品制造 糕点、面包制造 ☆ 糕点面包烘焙工、糕点装饰师 饼干及其他焙烤食品制造 ☆ 注：1.表中“/”表示江苏近年来没有该行业（小类）生产领域或者总量偏小；2.“☆”数量的多少，既表示该行业（小类）在生产实际中的比重和地位，也是是否纳入专业课程，以及在专业课程中的地位和权重的参考依据。 三、培养定位与规格 （一）人才培养定位 适应现代餐饮产业优化升级，对接新产业、新业态、新模式下烹饪操作岗位对复合型技术技能人才的需求，以学习者综合素质和行业通用能力培养为基础，以专业核心能力培养为重点，培养具有较强职业适应能力和可持续发展能力，能胜任现代餐饮业生产、经营和管理服务一线工作的高素质劳动者和复合型技术技能人才。 （二）综合素质 本专业类学生综合素质应包含以下几个方面，各专业可结合本专业人才培养要求增加相应的内容。 1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。 2.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。 3.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。 4.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。 5.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。 6.具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1～2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。 7.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。 8.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。 9.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务，具有奉献精神。 10.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。 （三）职业能力 1.行业通用能力 行业通用能力是从业人员跨入某大类行业必须具备的基于各行业的共同基础能力，是形成高水平职业能力的前提，是职业发展的基石，是高质量完成一线工作任务的基本保证。本专业类着眼于复合型人才培养，参照国家职业标准、职业技能等级标准（烹饪类）初级水平，按照夯实专业发展基础、强化职业素养培育的要求，建构专业类通用的基础知识和基本技能，形成本专业类中职学生跨入餐饮行业应具备的通用能力。具体为： （1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。 （2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关