1.1+传统发酵技术的应用 (1).pptxVIP

从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 第1章 第1节人教版 选择性必修3 凉州词二首·其一唐·王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？ 01发酵与传统发酵技术 一发酵与传统发酵技术约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 一发酵与传统发酵技术1.古代酿酒的方法：利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。还记得巴斯德在哪里讲过吗？? 一发酵与传统发酵技术1.古代酿酒的方法：利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。2.发酵：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。①概念：②原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。C6H12O6等C2H5OH等（同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异。） 一发酵与传统发酵技术2.发酵：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。①概念：②原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异。）③类型：醋酸发酵酒精发酵需氧发酵厌氧发酵醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。此外还有多种微生物通过厌氧活动亦可将各种化合物形成醋酸，但对此一般都不称其为醋酸发酵。谷氨酸发酵乳酸发酵 谷氨酸发酵生产是谷氨酸产生菌在其生命活动过程中分解、代谢营养物质、合成所需产物、谷氨酸的生化过程。谷氨酸产生菌既是谷氨酸发酵反应过程的主体，也是反应过程的生物催化剂。工业上应用的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、乳糖发酵短杆菌、散枝短杆菌、黄色短杆菌、噬氨短杆菌等。乳酸发酵 ,指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。 一发酵与传统发酵技术2.发酵：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。①概念：②原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异。）③类型：醋酸发酵酒精发酵需氧发酵厌氧发酵谷氨酸发酵乳酸发酵 ④产品： 一发酵与传统发酵技术 一发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术 ：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。①概念：②实例——腐乳的制作腐乳制作原理：蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 一发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术 ：①概念：②实例——腐乳的制作③其他实例：利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。④类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 02尝试制作传统发酵食品 二尝试制作传统发酵食品传统发酵食品常利用的微生物乳酸菌酵母菌醋酸菌 二尝试制作传统发酵食品乳酸菌酵母菌醋酸菌果酒泡菜果醋 二尝试制作传统发酵食品乳酸菌酵母菌醋酸菌泡菜果酒果醋C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶 C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量酶酶 二尝试制作传统发酵食品4.制作泡菜（1）泡菜制作原理植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质