1.1+传统发酵技术的应用（第二课时）.pptxVIP

02尝试制作传统发酵食品 二尝试制作传统发酵食品--原理乳酸菌酵母菌醋酸菌泡菜果酒果醋C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶 C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量酶酶 配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵（3）泡菜方法步骤： 二尝试制作传统发酵食品4.制作泡菜（3）方法步骤1.用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。盐水煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。盐水冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。盐的用量不能过高也不能过低。过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 二尝试制作传统发酵食品 二尝试制作传统发酵食品2.将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。4.制作泡菜（3）方法步骤泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。 二尝试制作传统发酵食品3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。4.制作泡菜（3）方法步骤创造无氧环境等 二尝试制作传统发酵食品3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。4.制作泡菜（3）方法步骤创造无氧环境等4.向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。创造无氧环境 10配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；创造无氧环境将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；不影响乳酸菌的生命活动用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；（3）制作泡菜方法步骤： （4）进一步探究： 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。(1) 据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？发酵10天后，亚硝酸盐含量降到较低水平。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。(3) 加入“陈泡菜水”的目的是什么？“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。二尝试制作传统发酵食品 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）曲线模型亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的 （4）进一步探究：如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。二尝试制作传统发酵食品失败成功 5.制作果酒和果醋二尝试制作传统发酵食品 1502 器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵③果醋制作步骤： 171．酒精发酵会产生大量的气泡，乙酸发酵会形成菌膜。（观察现象）2．有的学生在制作果酒时出现了“爆瓶”现象。如何避免（操作异常）3．在制作果酒时，加入适量的酵母菌，或在制作果醋时，加入适量的醋酸菌都可以缩短发酵的时间。（改进）4、酒变酸了是什么原因？如何抑制。 18为了便于控制如何改进 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中