松花蛋腌制剂循环利用的可行性分析.docxVIP

松花蛋腌制剂循环利用的可行性分析 松花蛋（又名蛋皮）是中国的一种原始的蛋加工产品，已有1000多年的历史。松花蛋的生产数量在我国位居蛋制品之首, 每年都有大量出口, 其工业化生产程度在蛋制品中也是最高的一种。我国松花蛋加工技术取得了长足的进步, 采用现代化的生产工艺、技术和设备, 逐步实现生产加工的机械化、自动化控制过程, 减轻劳动强度, 由上千年不变的生产方式, 改变为现代化的生产, 可以有力的提升传统蛋制品的生产水平, 使该产品的数量和质量得以大幅度提高。但是年产量较大的厂家存在着腌制剂成本比较高的问题, 因此重复使用腌制剂则不可避免, 而合理的循环使用腌制液, 不仅可降低生产成本, 而且可减少其对环境的污染。本文主要介绍我国松花蛋腌制剂循环利用的研究现状, 为松花蛋加工残料再利用提供理论和实践依据。 1 物质成分ph 原理:在一定的条件下, 鲜蛋发生一系列生物化学反应, 改变了原有的物质成分。主要是在一定的pH范围内, 蛋内的蛋白质结构发生水解变性, 形成胶冻状的蛋白和蛋黄的过程。若将加工松花蛋用的鲜蛋视为主料, 则可将加工过程中用到的烧碱或纯碱、食盐、石灰、重金属和茶叶等视为辅料。 2 然后使用料溶液的再利用 2.1 利用回笼料中某原料添加量的确定 补充各种辅料消耗的部分, 将它们的浓度重新补充到上述范围内。在实际生产过程中, 测定出回笼料中某种辅料的残存量, 再根据其占头料测定值的比例和头料加入量确定添加量, 配成料液制作松花蛋, 将制得的松花蛋与碱度相同的原料液制得的松花蛋进行品质比较。 2.2 松花蛋的制作 根据残料中氢氧化钠、氯化钠、铜、锌、茶叶的浓度, 配制成一定浓度的浓料, 将残料与浓料按比例混合, 使掺兑后的料液浓度与残料未使用前浓度一致, 再次制作松花蛋, 将制得的松花蛋与碱度相同的原料液制得的松花蛋进行品质比较。 3 加工的工艺设计及结果 松花蛋腌制剂的主要成分为纯碱、生石灰、食盐、茶叶、植物灰, 水、氧化铅、烧碱以及其他特色辅料。由于铅对人体的毒性, 严重影响松花蛋的消费和出口, 因此人们研究出了以Cu (OH)2代替PbO, 首次实现工业化生产, 并外销出口。后来, 考虑到人体对微量元素的需要以及高剂量铜元素对生产中的副作用, 又出现以锌代铅的研究及生产。随着继续研究的深入, 又出现了锌硒元素、铁元素等多种元素代铅的研究和应用。 当前, 有许多加工皮蛋厂和个体作坊, 都用浸泡的方法进行加工皮蛋, 但大多数厂家的料液只用1次就倒掉了, 实在可惜, 也较为浪费。而年产量在千万枚皮蛋的厂家, 腌制剂的成本往往高达50万元, 不可避免地要重复使用腌制剂。这就涉及到一个腌制剂再利用的技术问题, 即需要搞清楚使用过的料液中各种有效成分的消耗量和剩余量。 目前, 这方面的研究工作还开展得不够, 仅有的研究也只针对NaOH, 没有涉及加工过程中另外几种辅料, 如铜、锌、茶叶等, 这些辅料都可能对皮蛋的风味、品质产生较大影响。现在一些皮蛋厂化验室的单项测定往往不能反映出缸料液的综合情况。有时甚至无法指导生产, 生产上一般由经验丰富的老师傅按照上一茬松花蛋的腌制时间以及诸如色泽等情况来决定再用料液的调整。这种指导生产的方法, 其弊端是在皮蛋的加工过程中要不断有人跟踪监测, 如在前期发现蛋的指标达不到技术要求, 就需要师傅根据经验来判断原因, 然后再采取相应的措施进行补救, 如果师傅的经验不够或判断失误, 就可能造成较大损失。 黄水品根据实际经验给出了残料液配制成标准料液的公式法和经验估算法表, 并提出了注意事项:一是残液仅能取用上清液, 暂时不用的残液必须妥善保管, 保持洁净, 不得掺入生水和其他杂质, 严禁接触酸性物质;二是掺兑生产料液时必须比例正确, 搅拌均匀, 然后再静置12h, 待料液温度下降, 各种辅料充分作用方可使用。但备用期也不宜过长, 最多不得超过一周, 以免久置后料液的性能下降;三是料液的使用周期以一年为宜, 最后一次调配可直接加入所需辅料。 吴菊清等以鹌鹑蛋为原料, 研究了鹌鹑皮蛋的最佳加工工艺, 以及残料的二次利用。主要根据残料中氢氧化钠和氯化钠浓度, 配制成一定浓度的浓料, 将残料与浓料按比例混合, 使掺兑后的料液浓度与残料未使用前浓度一致, 再次制作鹌鹑皮蛋, 将制得的鹌鹑皮蛋与碱度相同的原料液制得的皮蛋进行品质比较。结果发现, 无论是蛋白及蛋黄的组织状况、色泽, 还是脱壳性能、风味等方面, 二者无明显的差别, 说明了用这种方法对残料进行调整后腌制鹌鹑皮蛋是可行的。 石敏采用用过的浸泡液作为基础料液, 分别以加入常用配方的比例进行分组实验。第1组是在基础料液溶液中加入常用配方料的1/4配料;第2组是在基础料液溶液中加入常用配方料的3/8配料;第3组是在基础料液溶液中加入常用配方的1/2配料