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不同浓度下的松花蛋加工工艺研究 松花蛋在中国有着几千年的加工历史。这是中国传统食品，深受消费者喜爱。松花蛋的加工方法包括浸泡法、包泥法、滚粉法等多种。加工溏心松花蛋使用的是浸泡法, 其取材方便, 成熟均匀, 干净卫生, 料液浓度易于控制, 料液可循环使用, 适合任何规模生产等优点而被广泛采用。 一般来讲, 影响松花蛋形成的因素中, 环境温度和料液中氢氧化钠的浓度是两个最重要的因素。环境温度通常要求在20～25℃, 料液中氢氧化钠的浓度为4%。但在实践中, 我们发现在氢氧化钠浓度和温度相同条件下, 蛋重与料液重比例不同, 影响松花蛋的成熟。为此, 我们设计了不同氢氧化钠浓度的料液, 研究蛋重与料液重比例不同对松花蛋品质的影响, 寻找料液体积、氢氧化钠浓度、浸泡蛋的重量三者间的关系, 为在实际生产中正确指导浸泡法生产松花蛋奠定基础。 1 材料和方法 1.1 洗用灯光透照法 原料与辅料:新鲜鸭蛋 (郑州市浦田养鸭厂) , 加工前清洗并用灯光透视法进行品质鉴定。红茶梗、花、食盐等为市售。 试剂:氢氧化钠 (96%) 、硫酸铜、硫酸锌、盐酸、氯化钡、酚酞等。 工具:陶瓷坛子, 塑料大盆, 酸碱滴定管架等。 1.2 实验方法 1.2.1 蛋重和料液重比例对反应的影响 料液中氢氧化钠浓度设8个梯度, 分别为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%, 根据预试的经验, 蛋重和料液重比例根据氢氧化钠的浓度不同分别设定为1:1、1:1.5、1:2和1:3, 试验共设20组。具体见表1。 1.2.2 工艺操作要点 1.2.2. 硫酸铜和硫酸锌的制备 用纱布包好花椒和茶叶, 放入水中大火烧开, 小火维持30 min, 离火晾凉。按照0.01%的比例分别加入硫酸铜和硫酸锌, 2%比例加入食盐, 充分搅拌均匀。取20个塑料盆编号, 分别加入5 kg料液, 再按照不同比例称取氢氧化钠, 加入搅拌溶解, 放置24 h后检测碱液浓度。 1.2.2. 标准曲线及实际浓度测定 准确量取料液10 mL, 加入到250 mL容量瓶中, 加入10 mL刚用0.1 mol/L氢氧化钠中和过的10%的氯化钡溶液, 加水定容至250 m L, 过滤, 取滤液25m L, 加水50 m L, 用0.1 mol/L盐酸标准溶液滴定, 记录消耗的盐酸的体积, 计算出料液中氢氧化钠的实际浓度。个别试验组实测浓度与设计浓度有误差时, 适当用氢氧化钠或料水调整。 1.2.2. 发酵、密封 利用调节每个容器中鸭蛋数量的方法, 确定蛋重与料液比例。检验后的鸭蛋称重后放入到编好号的坛子中, 用竹篾压实, 最后将盆中配好的料液分别倒入坛中, 密封。每天早、中、晚记录环境温度, 实测环境温度在22±3℃, 符合松花蛋生产最佳条件。 1.2.2. 鸡蛋的色彩观察 在装缸后20 d和30 d时抽检蛋的品质, 从坛子的上、中、下三个部位取出5枚鸭蛋分别用灯光透视和打开鸭蛋感官评定方法观察并记录蛋白、蛋黄的状态与颜色变化。 2 结果与分析 2.1 结果 浸泡20 d和30 d时抽查松花蛋进行的品质鉴定结果见表2 (见下页) 。 2.1.1 蛋白、蛋黄添加量 观察试验组8、12、15、17、19和20, 对于蛋重:料液重量为1:1时, 氢氧化钠浓度低于3.5%的3个组, 虽然蛋白、蛋黄有不同程度的变化, 但最终都没有形成合格的松花蛋。而氢氧化钠浓度为4%、4.5%和5%这3个组的蛋无论从外观、着色还是蛋白弹性来看都符合松花蛋的质量标准, 这就说明在蛋重和料液重比为1:1时, 浸泡法加工松花蛋的最适浓度为4%。 2.1.2 碱土中细胞内碱值的变化 观察试验组7、11、14、16和18, 氢氧化钠浓度为2.5%的这一组虽有部分蛋白凝固但到30 d时仍不能完全凝固;而4.5%这一组蛋有不同程度的整体发红, 重度粘壳、开始出现糟头、蛋黄无溏心、发硬, 说明蛋内氢氧化钠浓度过高;3%、3.5%和4%这三个组无论从外观、着色还是蛋白弹性来看都符合松花蛋的质量标准, 这也就说明了在蛋重和料液重的比为1:1.5时, 最适氢氧化钠浓度为3%。 2.1.3 碱土中总碱含量的测定 观察试验组2、4、6、10、13, 氢氧化钠浓度从1.5%到3.5%共5个组中, 1.5%这一组虽然蛋白完全化清, 也有凝块, 颜色变为深绿色, 但到30 d时仍不能完全凝固;而3.5%这一组蛋整体发红, 出现粘壳、烂头, 蛋黄无溏心、发硬, 说明蛋内氢氧化钠浓度太高;只有2%、2.5%和3%这三个组无论从外观、着色还是蛋白弹性来看都符合松花蛋的质量标准, 表明在蛋重和料液重的比为1:2时, 氢氧化钠的最适浓度为2%。 2.1.4 蛋白质的凝固、污水处理指标蛋白一般在半蛋内 观察试验组1、3、5和9, 氢氧化钠浓