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我国禽蛋及其制品的生产现状及发展 1 缺乏先进的蛋制品加工技术,产品品质不高,单 中国是世界上最大的蛋产量为1999年的34%，是世界上第二个欧盟产品量的三倍（11%）。连续十年，禽蛋业迅速发展，平均每年达到世界排名第二，今年继续上升，占42%。然而，世界蛋品交易市场所占的份额很小。主要原因是，产品的生产仍然仅限于传统产品（蛋皮素、蛋黄素等）。当然，它会导致中国鸡蛋市的恶性竞争。鲜蛋价格继续上涨，禽蛋业也面临不充足的危机。这不仅严重损害了大多数禽蛋养殖户的生产积极性，而且严重限制了禽蛋和养鸡业的健康发展。 面对日益丰富的新鲜禽蛋, 传统的冰蛋已从市场上消失了。虽然引进了不少先进的设备, 但目前仍只有传统的工艺和落后的无功能的粉状产品。因此, 必须应用现代技术对鸡蛋进行深加工, 据估计, 目前我国蛋制品 (不计再制蛋) 的加工量仅占同期产量的0, 5%左右 (与国际上30%相比差距甚大) 。据美国疾病与预防中心估计, 1997年全美国发生了30万起由鸡蛋中沙门氏肠细菌引起的病例, 而经巴氏杀菌处理的全蛋液, 在消费者对于壳蛋安全性的疑虑下, 受到了市场的欢迎。但是, 国内至今还没有企业生产此类产品, 又由于国内没有相应的法规, 因此许多食品行业对鲜蛋的处理仍从事原始操作 (现磕现用) 而在欧美等发达国家, 由于诸多的鸡蛋带来的致病菌感染消费者安全, 制定了相应的蛋制品法规, 以确保产品的安全性。 事实上, 早在80年代中后期, 有关部门已经关注我国禽蛋制品加工业与外国存在较大的差距, 因而集中引进了一批先进的蛋制品加工设备, 然而, 对先进技术引进和消化吸收却有所忽略, 致使这些设备目前处于停产或半停产状态, 正由于缺少先进的加工工艺技术, 使得蛋制品品种专一老化, 传统意义上的全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉也由于其发泡乳化、持水等性能没有强化, 因而既打不开国内市场也无法打进国际市场。最近十年来, 在国外, 已利用高新技术开发出六、七十种不同的蛋粉和蛋液 (称之为“功能性蛋制品”) 适应各种不同的食品加工业的个性要求, 其耗量平均占同期鲜蛋产量30% (其中冰蛋、蛋液和蛋粉类的比例为20:56:24) ;直接上市的蛋壳, 均经清洗、消毒、上油、上光、包装的必要生产过程, 以最大限度地控制卫生质量;国外还利用高新技术对禽蛋进行深度加工, 直接从蛋壳、蛋外膜、蛋白、蛋内膜 (含系带) 和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分, 形成高附加值的新产品, 也是一股强劲的势流, 而国内到目前为止, 尚无专业从事蛋禽制品加工工艺的科研和技术开发机构;与之相关的食品、生化研究机构对此研究也甚少, 使得我国90%以上的鸡蛋仍以壳蛋散装 (不经过清洗、杀菌) 的形式进行零售市场, 而对鸡蛋的深加工几乎处于空白。 2 自动检数、分级和包装 逐步实现蛋品生产自动化: 国外生产具有一整套处理自动化禽蛋生产设备和鲜蛋处理系统, 将各环节和鲜蛋处理有机结合成一套自动化管理系统, 从蛋产品出后全是自动化操作。禽蛋产出后落入输送带, 送至验蛋机, 剔除破壳蛋, 进入洗蛋机自动清洗, 再送至禽蛋处理机, 可自动除膜, 干燥等, 最后进入选蛋机进行自动检数、分级和包装。这为鲜蛋销售和蛋品加工提供优质原料奠定了基础。 目前, 美国、日本、法国、意大利、澳大利亚、加拿大、德国等鲜蛋自动处理程度和技术水平很高, 而我国目前蛋品工业机械水平相对低下, 应加强这方面的开发研究, 尤其是鲜蛋处理系统, 逐步实现机械化、自动化生产、提高劳动生产率, 应开展利用机械或科学准确的方法代替人工照验蛋的研究, 因为检验鲜蛋的质量品质问题是迫切解决的。传统的感观检验和光照既费时又费力, 结果又不科学, 也不准确。因此, 对鲜蛋品质检验技术、方法和设备的研究是近20年蛋品工业的又一热点研究内容。 有科研人员发明了系列禽蛋制品加工, 检测设备技术, 如高效光透验蛋机、自动选蛋机、贮运盘光透翻转或验透机、电导率仪用于检测鸡蛋新鲜度;禽蛋质量自动检选技术QJT-01型禽蛋质量微机自动检选系统, 鸡蛋品质光电测量方法等, 这些研究发明中, 许多具有很强的实用性, 推广应用前景广阔。 3 家禽产品的开发和创新 3.1 国内产量、加工技术与设备的发展历程 皮蛋为我国首创, 据考证已有1000余年的历史, 松花皮蛋生产量在我国位居蛋制品之首, 每年都大量出口, 其工业化生产程度在蛋制品中也最高, 20世纪60年代起, 我国逐步开始采用机械化加工和使用新工艺, 产品朝无铅、无泥和小包装方向发展。 3.1.1 脱铅、锌代铅的工艺 由于铅元素在人体的半衰周期长而具有累积性以及对神经系统的损害等危害, 严重影响着出口和消费, 研究脱铅新工艺迫在眉睫, 1983年湖北江陵县郝穴食品站同湖北省商检局试用以氢氧化铜代替