餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件.pptxVIP

提 要 . 用语的含义 . 食品中常见污染及预防控制 . 餐饮服务食品安全监督管理 。餐饮服务基本要求 。过程控制要求 (餐饮服务从业人员食品安全操作规范) 9/11/2023 1 用语的含义 。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 9/11/2023 2 。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。 。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 9/11/2023 3 . 生物毒素人体摄入的后极 易引起中毒、重者死亡。 常见的有发芽马铃薯、青 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等 . 人感染寄生虫病大多是由 于生食、半生食、等不良 饮食习惯、或食品加热不 彻底所致 食品中常见污染及预防控制 10/16/2023 4 . 能污染食品的物质 . 有机磷农药，蔬菜 . 瘦肉精，猪肉、猪内脏 . 亚硝酸盐 . 桐油 . 贝类毒素 部分有毒食品 . 河豚鱼、青皮红肉鱼 (金枪鱼、沙丁鱼等 . 四季豆、扁豆、荷兰豆 . 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有 毒) 食品中常见污染及预防控制 10/16/2023 5 青番茄中含有生物碱甙(龙葵碱)，这种成分会导致中毒。 10/16/2023 6 青番茄 发芽马铃薯 发芽土豆毒素就是龙葵素(又称茄碱)食用15分钟--3小时发病。 土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可 抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的 皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。 10/16/2023 7 餐饮服务食品安全监督管理 . 《中华人民共和国食品安全法》本法自2009年6月1日起施 行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 . 《餐饮服务食品安