微生物第三章碳水化合物.pdfVIP

目的与要求 1 掌握碳水化合物的分类及食品中的碳水化合物 2 了解碳水化合物的结构 3 理解碳水化合物的反应 4 掌握水解反应、脱水和热降解反应、褐变反应 5 掌握单糖和寡糖在食品中的功能 6 掌握亲水性、与风味物的结合，褐变产物和食品风 味物质的形成、甜味 7 理解多糖在食品中的功能 8 理解多糖的结构与功能性质之间的关系 9 了解淀粉、纤维素和果胶的性质。 3.1 概述 ➢碳水化合物是自然界分布广泛、 数量最多的有机化合物，是绿色植 物光合作用的直接产物。自然界的 生物物质中碳水化合物占3/4，从细 菌到高等动物都含有糖类化合物。 ➢植物体中含量最丰富，约占其干重的85－90％；其次是节 肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品 成分是淀粉，占摄入总热量的75－80％。 3.1 概述 ➢ 在 碳水化合物供给46％的热 量、脂肪供给42％的热量，而蛋白 质供给12％的热量。 ➢ 在我国，传统的膳食习惯是以碳 水化合物的食物为主，近年来随着 动物蛋白质食物产量逐年增加和食 品工业的发展，这一膳食结构正发 生变化。 3.1 概述 ➢ 传统观点认为糖类的作用是只作为支 持组织和能量来源。70年代，发现 了 具有了抗病作用的氨基糖类，使人 们 认识了碳水化合物的许多新的功能。 ➢ 近年来又发现某些多糖因增进机体 免疫功能而具有抑制肿瘤，抗菌解毒 等作用而使人们把糖类化合物视为具 有重大生物化学意义的物质。 3.1 概述 1. 糖类的定义 •碳水化合物：碳水化合物的分子组成可用C (H O) 通式来表示， n 2 m 故得其名碳水化合物。但后来发现一些化合物，如鼠李糖 (C H O )和脱氧核糖 （C H O ）等，虽不符合上述通式却也属于 6 12 5 5 10 4 碳水化合物，而像醋酸 （C H O ）虽也符合上述通式，但它不属 2 4 2 于碳水化合物，所以叫碳水化合物的称谓并不确切，但由于沿用 已久，至今仍在广泛使用这一名称。 •糖类的定义：根据糖类的化学结构，糖类的定义应是多羟基醛 或酮及其衍生物和缩合物。 3.1 概述 3.1.2 糖的分类 （一）按组成分 根据水解程度：单糖(monosaccharide) 低聚糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide) 1、单糖 单糖:是结构最简单的碳水化合物，不能再被水解为 更小的糖单位，n=1。 根据分子中的碳原子多少可分为：丙糖(triose，三碳 糖)、丁糖(tetrose，四碳糖)、戊糖(pentose，五碳 糖)、己糖(hexose，六碳糖) 。 根据单糖分子羰基可分为：醛糖、酮糖。 最常见的单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose) 2、寡糖(低聚糖) 寡糖：是指能水解产生2～10个单糖分子的碳水化合 物，按水解后产生的单糖分子数目可分为二糖、 三糖、四糖、五糖等。 其中二糖最为重要，如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、