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模块五 水产品加工;单元1 概述;一、水产食品资源概况与特性;裙带菜;5;6;黄鮟鱇;;;二、水产食品功能;;三、水产加工的技术方法;水产加工品的分类;四、现状与存在问题;五、今后重点发展方向;单元2 水产食品原料学;一、水产食品原料的营养成分;1、鱼贝类肌肉组织;在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉;2、鱼贝类的蛋白质组成;鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸;脂质在加工、贮藏中的变化;（四）糖类; （五）维生素;（六）无机质---硬组织中含量高;特点：富集性：铅、砷、Hg等；人体不易代谢出。 水产品中的含量碘比陆地禽类高10-50倍 Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。 海藻具有富集硒的功能 ;（七）浸出物（抽提物）;（1）游离氨基酸;（2）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用;（3）核苷酸及其有关联化合物;;氧化三甲胺（TMAO）;尿素;非含N成分;二、水产原料中的生物活性物质;（一）活性肽;降血压肽;;;（二）牛磺酸;;海洋生物中牛磺酸的含量及分布;牛磺酸的应用;（三）鲎试剂及其鲎素;;（四） N-3多不饱和脂肪酸;;;;(五）甲壳质及其衍生物;;;三、水产原料中的有毒物质;四、鱼贝类的色、香、味;;;;;类胡萝卜素;鱼类中的类胡萝卜素;贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样;甲壳类中的类胡萝卜素;其他：;鱼贝类的呈味;;三、贝类;四、其他水产品;鱼贝类的气味;;;;三、腐败鱼的气味;贮藏过程中的臭气 ----脂肪酸自动氧化产物（低级醛、酮类化合物）;加热香气;单元3 鱼糜制品的加工 ;;;模 拟 虾;模 拟 蟹 钳 ;模 拟 龙 虾 尾;鱼 饼 ;模 拟 蟹 钳 无 角 ;鱼 豆 腐;84;丸;你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？;几个概念;一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化;鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？;从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应;二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;; 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的 而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分; 模块五 水产品加工;单元1 概述;一、水产食品资源概况与特性;裙带菜;5;6;黄鮟鱇;;;二、水产食品功能;;三、水产加工的技术方法;水产加工品的分类;四、现状与存在问题;五、今后重点发展方向;单元2 水产食品原料学;一、水产食品原料的营养成分;1、鱼贝类肌肉组织;在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉;2、鱼贝类的蛋白质组成;鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸;脂质在加工、贮藏中的变化;（四）糖类; （五）维生素;（六）无机质---硬组织中含量高;特点：富集性：铅、砷、Hg等；人体不易代谢出。 水产品中的含量碘比陆地禽类高10-50倍 Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。 海藻具有富集硒的功能 ;（七）浸出物（抽提物）;（1）游离氨基酸;（2）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用;（3）核苷酸及其有关联化合物;;氧化三甲胺（TMAO）;尿素;非含N成分;二、水产原料中的生物活性物质;（一）活性肽;降血压肽;;;（二）牛磺酸;;海洋生物中牛磺酸的含量及分布;牛磺酸的应用;（三）鲎试剂及其鲎素;;（四） N-3多不饱和脂肪酸;;;;(五）甲壳质及其衍生物;;;三、水产原料中的有毒物质;四、鱼贝类的色、香、味;;;;;类胡萝卜素;鱼类中的类胡萝卜素;贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样;甲壳类中的类胡萝卜素;其他：;鱼贝类的呈味;;三、贝类;四、其他水产品;鱼贝类的气味;;;;三、腐败鱼的气味;贮藏过程中的臭气 ----脂肪酸自动氧化产物（低级醛、酮类化合物）;加热香气;单元3 鱼糜制品的加工 ;;;模 拟 虾;模 拟 蟹 钳 ;模 拟 龙 虾 尾;鱼 饼 ;模 拟 蟹 钳 无 角 ;鱼 豆 腐;84;丸;你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？;几个概念;一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化;鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？;从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应;二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;; 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的 而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分;