荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词(共51张PPT).pptxVIP

第二章 蛋白质; 150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋 白质一词，原意为“名列第一”,认为蛋白 质是生命的基本单位，其重要性在各种营 养素中自然名列第一，是生命之本，健康 之基，力量之源。; ◆蛋白质是由多种氨基酸组成.合有碳、氢、 氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯 一来源.是组成人休的基本成分，约占人 体全部质量的18%。 一切细胞和组织都由 蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡， 无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存 在的形式。也是生命的物质基础。; 蛋白质具有七大营养功能 〈1〉构成和修补人体组织 人体的每一个组织，从皮肤、 毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以 蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大 量蛋白质。 《2〉酶和激素的主要材料 人体各种化学反应，几乎 全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶，这些 酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各 种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白 质为主要原料构成。; 蛋白质具有七大营养功能 《3〉构成抗体人体在遭到外界病菌和病 毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应 的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害， 这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋 白质是维持人体正常免疫功能所必需的营 养素。; 蛋白质具有七大营养功能 4〉调节体液平衡 人体血液与组织之间经常交 换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电 解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中 经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降，使血 液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量 地渗透到周围组织中去，即形成水肿。; 蛋白质具有七大营养功能 ◆《5〉运输各类物质各类物质通过血液循 环系统，能在人体内四通八达，运来运去， 其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧， 运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又 被称为人体内的“运输大队长”。; 蛋白质具有七大营养功能 《6〉维持神经系统正常功能大脑干重的近 一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白 质供给，就将??响脑细胞的数量，从而影 响智力发展。 一些感觉蛋白，如味蕾上的 味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成 份都是蛋白质。 《7〉提供热能 每1克蛋白质在人体中被 氧化后，能提供4.35千卡的能量。; 氮平衡 氮平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮 量相等的状态。认为此人处于氮平衡状态， 摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织， 但人体组织未见增加或长大。 排泄氮=尿氮(尿素、氨、尿酸和肌酐)+粪氮(肠 道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出) +皮肤排出氮(含氮物如表皮细胞、毛发、分泌 物等在体表部分丧失)。; 1)正氮平衡：氮摄入氮排泄。人体组织中 Pro 合成速度损失速度，人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病 后的恢复等，应保持正氮平衡。 ◆2)负氮平衡：氮摄入氮排泄。如饥饿、 消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于 分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力 下降等。; 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死 亡排出等氮损失达57mg/kg(约20g以上的蛋白质),这种 氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。; 必需氨基酸(essential amino acid) ◆人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中 有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮 平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需 氨基酸(亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、 色、缬)。对婴儿来说组氨酸也不能合成， 也可列入。; 半必需氨基酸 条件性必需氨基酸 ◆胱、酪、在体内虽能合成，但其合成原料 是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90% 的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙 氨酸，如长期缺乏，机体的蛋氨酸和苯丙 氨酸相对减少，称半必需氨基酸; 蛋白质分类 ◆ 1)完全蛋白质： 能维持动物的生存并能 促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋 白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄 蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中 的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中 的谷蛋白等，都是完全蛋白质。; 蛋白质分类 ◆ 2) 半完全蛋白质： 这类蛋白质若作为膳 食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存， 但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的 麦胶蛋白。; 蛋白质分类 ◆ 3 ) 不完全蛋白质： 当把这类蛋白质作为 膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进 生长发育，也不能维持其生存。如玉米中 的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的 胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白; 氨基酸模式 (amino acid pattern): ◆是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算