第三章乳的微生物学.pptVIP

（二）酵母 适宜在含糖高、偏酸性的环境中生存。 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母 （Sachar frahilis）、圆酵母属及假丝酵母属等。 Company Logo 本文档共85页；当前第55页；编辑于星期三\9点57分 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵 母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行 酒精发酵时常用此菌。 Company Logo 本文档共85页；当前第56页；编辑于星期三\9点57分 圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖 发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母 味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳酸分 解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因 此，也用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。 Company Logo 本文档共85页；当前第57页；编辑于星期三\9点57分 （三）霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲 霉、青霉、串珠霉等。大多数（如污染于奶油、干 酪表面的霉菌）属于有害菌，如白地霉、根霉属等。 也有有益菌，在生产干酪时依靠霉菌，如毛霉、米 曲霉。 Company Logo 本文档共85页；当前第58页；编辑于星期三\9点57分 食品中所污染的黄曲霉毒素，三种临床特征： 急性中毒、慢性中毒和致癌性。 　　(1)急性中毒： 　　它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜 大68倍。 　　(2)慢性中毒： 　　长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。 其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤。 　　(3)致癌性： 　　黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。 Company Logo 本文档共85页；当前第59页；编辑于星期三\9点57分 误区一：发霉的花生只 要烧熟煮透就可放心食用。 黄曲霉毒素耐热，只有 温度达到280℃，才发生裂 解，所以花生发霉后应弃之 不食用。 本文档共85页；当前第60页；编辑于星期三\9点57分 2008年6月，美国至少16个州暴发沙门氏菌疫 情，番茄被认为是“罪魁祸首”，遭美餐饮业集体 封杀。 Company Logo 本文档共85页；当前第23页；编辑于星期三\9点57分 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍 残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌 属两种。 4．芽孢杆菌（spore-forming bacilus） Company Logo 本文档共85页；当前第24页；编辑于星期三\9点57分 枯草芽孢杆菌消耗掉肠道内大量氧气，并能 产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进 有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌（大肠杆 菌、沙门氏杆菌）的生长，从而预防腹泻、下痢 等肠胃道疾病。 枯草芽孢杆菌： Company Logo 本文档共85页；当前第25页；编辑于星期三\9点57分 2004年11月9、10日乌鲁木齐市三所学校166 名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状， 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 物中毒。 Company Logo 本文档共85页；当前第26页；编辑于星期三\9点57分 抗日战争时期，我国的华北地区一批军马患了 炭疽病，被封闭在一间窑洞里。到20世纪80年代， 战马早成了枯骨，可扬起的灰尘却使挖土的民工感 染了炭疽病，并在村子里一度泛滥，死了十几人。 炭疽芽孢杆菌： Company Logo 本文档共85页；当前第27页；编辑于星期三\9点57分 二战期间，日本731部队曾大量培养炭疽病菌， 并用活人进行细菌及细菌武器效能的试验。1942年， 731部队第三远征队参加了浙赣战役，用飞机把130 公斤的炭疽菌等病毒运至浙赣沿线等预定地点，然 后向水源地、沼泽区和居民区投撒，使这些地区陆 续暴发疫情，我国军民大批死亡。 Company Logo 本文档共85页；当前第28页；编辑于星期三\9点57分 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。 5．球菌类（micrococcaceae） Company Logo 本文档共85页；当前第29页；编辑于星期三\9点57分 　 2002年10月19日在贵阳市某饭 店举行了1次300人的聚餐,餐后有 46人集体发病。 金黄色葡萄球菌 本文档共85页；当前第30页；编辑于星期三\9点57分 2003年9月2日晚 在中州大学北校区发 生的食物中毒事件， 是由当日该校晚餐中 的鸡肠球菌感染所致。 鸡肠球菌 Company Logo 本文档共85页；当前第31页；编辑于星期三\9点57分 6．低温菌 凡在0～20℃下能够生长的细菌统