《百香果果酱加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划 的通知》（桂标协 〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产 品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的 团体标准 《百香果果酱加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 百香果属于西番莲科(Passifloraceae)中最大且最重要的西番莲属 (PassifloraL.)，是著名的热带亚热带特色水果，果实香味浓郁，集中了 热带、亚热带绝大部分果实的香味，素有 “果汁之王”的美称。由于百香 果生长周期短、产量高、效益好、适应性广，被广西不少区县列为 “短、 平、快”的精准扶贫开发项目，当作致富果来大力推广，扩种态势迅猛， 已经形成了资源优势，在钦州、桂林等多地被确定为重点发展的特色农产 品，助力贫困户实现脱贫致富。现今广西已成为全国最大的百香果产区， 种植面积已达30万亩。 据加工特性测定，百香果果实中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的 果籽。但目前我区尚未建立起百香果果酱加工的规范化、标准化的加工、 质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区百 香果果酱的加工技术规程，以规范企业加工，延生百香果产业链，提高产 品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升广西百香果产业具 有积极的作用。 1 （一）必要性 百香果深加工是缓解百香果鲜果销售压力、挖掘百香果产品潜在价值、 提高百香果产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是百香果产业的一条 腿，而加工是百香果产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路， 才能规避百香果产业的风险，促进产业发展。国内百香果加工起步较晚， 较其他大宗水果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占百香果总量的比 例只有5-10%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。百香果 的加工显得尤为重要，因此，为减少百香果采后损失，确保果农增产增收， 有必要制定 《百香果果酱加工技术规程》。通过标准的制定，可作为加工的 准绳和检验依据，以最佳的条件组织加工，提高百香果果酱加工产品的质 量，促进优质、高产、低耗。延长百香果产业链，提高百香果产业产值， 增加农民收入。 （二）紧迫性 果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用 高科技工艺配方深加工而成。果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天 然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。 2017年我国果酱行业消费量约20.36万吨，同比2016年的18.13万吨增长 了12.3%；行业销售市场规模约27.4亿元，同比2016年的22.09亿元增长 了24.04%。果酱市场前景空间巨大，预计2024年，中国果酱行业市场规模 为52.22亿元。 目前我区果酱加工技术水平低，不规范，跟不上市场变化的步伐，也 尚未建立起规范化标准技术操作。因此对本标准规定了百香果果酱加工的 要求、选果、软化果皮、漂洗、去皮、打浆、熬制、灌装、杀菌、包装等 2 操作规范，以规范企业生产，提高百香果果酱加工品质，延长百香果产业 链，进而促进农民增收，对于提升百香果产业具有积极的作用。 百香果营养物质丰富，据研究测定表明，每100g百香果汁含有15.74 g可溶性糖类、65.0mg蛋白质、21.23mg维生素C，总氨基酸含量为329.72 mg，含有17种氨基酸，每100g果肉含有508.54mg钙、21.22mg镁、0.39 mg铁、0.12mg铜、0.11mg锰、0.46 mg锌、0.19 μg硒，对人体有很好 的保健、养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等作用。由于百香果生长周 期短、产量高、效益好、适应性广，被我国不少地区列为 “短、平、快” 的精准扶贫开发项目。现今广西已成为全国最大的百香果产区，种植面积 已达15万亩。但百香果属于呼吸跃变型热带水果，贮藏期短，采摘后逐渐 成熟皱缩，很快就会腐烂变质。因此，新鲜百香果深加工成为解决百香果 不耐贮藏的主要途径之一。 （三）可行性 本项目立足百香果果酱加工各技术环节，统一规范百香果果酱加工技 术，带动广西百香果产业的发展壮大，实现全区百香果果酱加工标准化生 产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。本项目由广西农业科学院农 产品加工研究所。广西农业科学院农产品