《风味黄瓜皮生产技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据广西标准化协会 《关于下达2020年第一批团体标准制 定项目计划的通知》文件精神，由广西壮族自治区农业科学院农 产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研 究所、浦北县绿达食品有限公司共同起草的团体标准 《风味黄瓜 皮生产技术规程》。 二、项目背景及目的意义 根据 《广西壮族自治区“南菜北运”专项规划 （2015-2025 年）》提出“至2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运， 打造全国“南菜北运”最大的生产及供应示范基地”。2019年全 区蔬菜种植面积已超过1900万亩，产量超3000万吨大关，年产值 超650亿元，其中黄瓜种植面积约45万亩，产值超15亿元。 广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，黄瓜是广西蔬菜作物 较大面积种植的蔬菜。黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生 素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分，具 有清热、解渴、利水、消肿之功效。但是新鲜黄瓜的保存期比较 短,一般夏季常温可保存3～5天,低温条件可保存2个星期，仅限 于食用鲜果,运输难、销售难的产业问题突出。因此,在黄瓜的应 市季节,对黄瓜进行再加工是解决这一问题的主要途径。 因此，近几年广西再加工型黄瓜种植面积发展迅速，尤其在 钦州、北海、防城、玉林等地方，成为广西部分地区增收的主要 1 经济作物。风味黄瓜皮是广西特有的一种传统风味腌渍类食品小 吃,口感质地清脆弹牙,味道清甜适口,咸淡适宜。尤其在民间有 着悠久的制作和食用历史。广西钦州地区、玉林地区(如博白县)、 北海地区、防城港地区等是风味黄瓜皮的主要产地。钦州腌渍风 味黄瓜皮还获得中华人民共和国农产品地理标志登记证书。仅钦 州市年产鲜黄瓜40万吨，在钦州地区，黄瓜种植一般亩产鲜瓜 3000～4000公斤，生产腌制的风味黄瓜产品畅销，价格好，效益 高，是农户增收一大亮点。近年来，钦州地区高度重视黄瓜种植 的发展，种植规模不断扩大。据不完全统计，到目前为止，钦州 黄瓜种植面积已超7万亩，分布在全市4个县、区的18个镇，从事 种植、初生产、销售黄瓜的农户达20多万户81余万人，鲜黄瓜总 产量17多万吨，黄瓜皮生产企业已发展到19家，年生产能力超过 3.5万吨。加之，钦州地区纬度低，地理位置好，各种资源丰富， 先天优势明显，很适宜发展黄瓜种植，前景广阔。 据前期调研发现，我区的黄瓜皮生产企业均规模较小，钦州、 北海、防城、玉林等地方聚集了上百家小型企业或作坊，其黄瓜 皮生产技术参差不齐，存在口感不佳、劣变、微生物超标、颜色 褐变等共性问题。因目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行 生产操作，造成许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、任意 为之，存在着较大的安全隐患，目前风味黄瓜皮存在的主要问题 如下： 2 （1）在生产过程中未进行刺孔，导致水分不易排出，黄瓜 皮不能达到脆爽的口感。 （2）盐渍时未能明确食盐与黄瓜的比例，导致成品的口感 有明显的差别，有的过咸，有的则过淡。 （3）包装前未经过杀菌工序，导致包装后的成品保存不久， 容易变质。 因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起 规范化标准技术操作，以提升风味黄瓜皮产业的质量。 通过制定团体标准 《风味黄瓜皮生产技术规程》，以标准为 抓手，统一规范风味黄瓜皮生产技术的生产加工过程卫生要求、 设备与工具要求、原辅料要求、生产工艺、贮存要求，用标准化 更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西黄瓜产业夯实基础。 三、项目编制过程 （一）成立标准编制工作组 团体标准 《风味黄瓜皮生产技术规程》项目任务下达后，广 西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有 限公司组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确 任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。 （二）收集整理文献资料 标准编制工作组收集了国内有关风味黄瓜皮生产技术的相 关文献资料。主要有： GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 3 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB