《博白白切白切鸭制作技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2023年第二十三批团体标 准制修订项目计划的通知》（桂标协 〔2023〕83号）文件精神， 由广西烹饪餐饮行业协会提出，由博白县市场监督管理局、博白 县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、博白县农业 农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有 限公司共同起草的团体标准 《博白白切 白切鸭制作技术规程》 （项目编号：2023-2301）获批立项。 二、项目背景及目的意义 广西壮族自治区政府高度重视地方特色食品产业的发展， 2018年，广西壮族自治区人民政府印发了 《关于提升质量安全推 动地方特色食品产业发展的实施意见》，提出要提升质量安全推 动地方特色食品产业发展。2021年12月15日，博白县人民政策办 公室发布 《博白客家美食发展工作实施方案》，要求以习近平新 时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的十九大十九届 二中、三中、四中、五中、六中全会精神，按照新发展理念和高 质量发展要求，以“提质、创新、增效”为主线，通过拉网式摸 底调查，掌握全县客家特色美食数量、规模、运营、分布、文化 内涵和演变历史等基本情况，加快推动一批博白白切美食项目的 规划，打造 “博白白切”美食地标，加大对博白白切美食品牌宣 传力度，举办好博白白切美食大赛和博白白切美食节、加快启动 博白白切美食街、美食文化馆、美食产业园的建设步伐，发展总 1 部经济、延伸特色产业链条，出台扶持政策，编制博白白切美食 地方标准，申报地方非遗保护和中国地标美食，助推博白文化旅 游的发展，打造一批体现我县民俗风情的博白白切美食品牌。 博白地处两广交界，建城1400多年，融广府文化、客家文化 和骆越文化于一体，历史底蕴深厚。美食特色鲜明，种类多样， 用料讲究，历史感强，记录着博白客家人迁徙、融合和发展的密 码，是博白具有代表性的文化遗产和旅游资源。用料选择、熟度 把握、酱料配制是做好博白白切的关键。在工序上，将清水煮熟 的肉类切片摆盘，蘸以秘制酱料即可，色香味俱全，鲜美爽口。 其中，白切鸡、白切鸭、白切鹅杂等较为常见。白切鸭肉质细嫩， 润滑清甜，无膻味。鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养 胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰、滋阴润肺 等作用。 博白白切在广西十分受群众欢迎，博白白切已经遍布南宁、 玉林等市的大街小巷，在各大饭店、酒楼、大排档，“博白白切” “博白风味”“博白特色”随处可见，比比皆是。好味、量多、 丰富、实在，配制快速，是大众人民对白切喜爱的主要原因。博 白县现有博白白切门店151家，产值约3600万元，促进了博白县 经济的发展。目前广西正打造博白白切 “白七刀”等品牌。2022 年9月，广西中博联合投资集团有限公司与广西博白大客家餐饮 管理有限公司签订 “白七刀”项目合作协议，明确双方充分发挥 各自的资源优势，倾力打造博白白切第一品牌 “白七刀”，形成 博白白切美食品类行业规模，让“白七刀”品牌赋能“博白白切” 公共品牌的品类势能，全力助推博白客家美食产业的高度融合， 2 实现跨越发展，打造博白白切城市名片。 博白县正大力发展 “博白白切”菜系，启动美食驱动战略， 举办客家美食节，建设 “博白白切”一条街、美食街、美食博物 馆、文化馆等，倾力打造 “博白白切”品牌。办好地方传统节庆 文化活动，逐步形成 “品客家美食、观采茶戏剧、仰名人风采、 赏民俗杂技、走红色足迹、游丹霞山水、逛农庄田园、住温泉酒 店”的旅游发展格局。 目前市场上博白白切的餐饮店或个体户（流动摊点）非常多， 为了打造 “博白白切”特色区域品牌，维护品牌建设，促进博白 白切产业的良性发展，急需对产业发展与生产工艺流程加强指 导，以利产业健康发展。存在问题：（1）博白白切 白切鸭制作 的方式多种多样，没有形成统一的标准规范，导致制作出来的白 切鸭味道也不一样，影响了博白白切 白切鸭的品牌形象树立。 （2）卫生安全方面。一些餐饮老板为节约成本，获得最大 限度的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识，因此，卫生 不达标，是需求数量减少，成为制约博白白切 白切鸭发展的因 素。 （3）调味不足或过多：白切鸭的味道需要适度调味，过咸 或者过淡都会影响口感和风味。（4）不利于品牌的推广。博白白 切 白切鸭没有相关的国家