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2023 年最新面点师职业资格考试初级考试 试题试卷 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 4.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 5.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 6.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 8.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 10.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 11.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 12.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运 、销售 中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 14.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 15.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 16.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 18.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 19.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 20.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.价格是原料成本与()的和。 A.费用额 B.税金额 C.毛利额 D.利润额 22.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。 A. 胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶 24.传统炸油条一般用()面坯。 A.矾、碱、盐面团 B.化学膨松剂面团 C.发酵粉面团 D.臭粉面团 25.水油面坯工艺宜使用()。 A.调和法 B.抄拌法 C.搅和法 D.搅拌法 26.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注 意温度自动控制系统的完好 27.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 28.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 29.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 30.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 31.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 32.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A.管理 B.质量 C.技术 D.成本 33.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是() 。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 34.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 35.下列清洗工作中，方法正确的是() 。 A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 B.直接用湿墩布擦试清洁地面 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净 36.()是产品定价程序之一 。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析 同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 37.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 38.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器