2023年最新青海省面点师初级考题(含答案) .pdfVIP

2023 年最新青海省面点师初级考题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 3.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 5.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 6.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 7.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 11.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 12.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 13.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 14.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 15.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 16.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 17.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 18.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 19.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 20.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 22.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 23.下列选项 中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 24. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 25.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 26.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 27.料单位成本计算的基本条件有()。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 28.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D. 肉类 29.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A. 口感软糯B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中 30.乳制品可()能力。 A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力 31.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 32.下列中说法错误的是()。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的设备要有完善的防护 D.所有的通风设备应有警示标志 33.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A.物理起泡 B.物理膨松 C.机械膨松 D.机械起泡 34.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 35. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 36.不准使用霉变和()的原料。 A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多 37.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 38.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D. 昆虫 39.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常