2023年最新河南省面点师初级预测试题(包含答案) .pdfVIP

2023 年最新河南省面点师初级考题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 2.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 3. 因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 5.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 7.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差 ， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 8.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 9.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 10.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 11.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 12.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 15.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 19.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.化学膨松面坯的组织结构呈() 。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D. 、颗粒状 22.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。 A. 时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 23. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 24.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 25.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。 A. 固定、干燥 B. 固定、平稳 C.干燥、阴凉 D. 固定 26.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 27.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注 意温度自动控制系统的完好 28.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 29. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 30.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法 31.()是产品定价程序之一。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 32.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。 A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.1 33.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 34.包的要求是馅心居中，() ，形态符合产品要求。 A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样 35.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 36.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 37.下列清洗工作中，方法正确的是() 。 A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 B.直接用湿墩布擦试清洁地面 C.用板刷带水清洗案板 ，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净