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《食品加工技术》脂类的基础知识主讲人：王丽丽1 课程导入 提起脂类，人们很快就会把它与“肥胖”联系起来。脑海中浮现出各种减肥减脂的画面......难道脂肪对人类健康真的是没有什么积极的意义吗？2 概述 脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。3 基本概念 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。4 5脂类结构特点 脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油酯。 6脂肪酸分类 脂肪酸有多种分类方法，具体如下： （1） 按照其脂肪酸碳链的长短可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。（2） 按照脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。（3） 按照脂肪酸的空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 7脂类营养学意义1.供给和储存能量 脂肪是人体能量的重要来源,脂肪氧化产生的能量,是相同重量的蛋白质和碳水化合物的一倍多。同时人体脂肪还是机体储能物质,当人体能量需要量增加时,可利用储存在皮下、大网膜、肠系膜等处的脂肪分解释放能量,满足机体需要。 8脂类营养学意义2.构成机体组织 脂肪是机体脂肪细胞中的主要成分，磷脂、糖脂、胆固醇参与生物膜的构成；鞘磷脂、脑磷脂、胆固醇参与神经组织的构成；胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质等。 9脂类营养学意义3.促进脂溶性维生素吸收 脂肪是脂溶性维生素的溶媒,促进脂溶性维生素的吸收,某些食物脂肪中含有脂溶性维生素,如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D。 10脂类营养学意义4.维持体温、保护内脏器官 皮下脂肪可防止体温过多向外散失， 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，以维持正常体温。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击，保护内脏。减少内部器官之间的摩擦。 11脂类营养学意义5.增加饱腹感 食物中脂肪进入十二指肠后,刺激产生肠抑胃素,反射性引起胃肠蠕动减慢,延缓胃的排空时间,从而使食物在胃中停留较长时间,使人不感到饥饿。 12脂类营养学意义6.提高食物感官性状 不同油脂具有不同的色泽,烹饪过程可以改善食物的品质,同时油脂与原料中的其它物质在高温下发生反应,使加工后的食品具有丰富的色泽、滋润光亮,产生浓郁的芳香气味等,增加了食物的感官效果,促进食欲的提高。 13脂类营养学意义7.提供必需脂肪酸 食物是人体必需脂肪酸的唯一来源。脂肪对人体有重要生理功能,因此每天必须摄入足够的脂肪。 14 本节主要介绍了生命的储能物质——脂肪的概念、特点以及营养学意义。下节课再见。课堂小结 15 以后生活中也不用害怕脂肪，更不用“谈脂色变”，要适量的控制摄入量，美食与健康还是可以兼得的，对此你怎么看？欢迎在学习平台踊跃留言。思考题 谢 谢 观 看！16