脂类的食物评价.pptxVIP

《食品加工技术》脂类的食物评价主讲人：王丽丽1 课程导入 普通民众认为脂肪饮食不健康，并且把脂肪和很多疾病联系起来，因此人们开始尽量少吃高脂食物，刻意追求低脂饮食。同学你对此你怎么看呢？2 脂类食物来源 人类的膳食脂肪主要来源于动物的脂肪和肉类、植物油以及油料作物种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。EPA具有清理血管中的垃圾的功能，俗称血管清道夫。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效。3 脂类食物来源 植物油主要含有较多的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。亚油酸具有降低血脂、软化血管、降血压、促进微循环的作用。 亚麻酸有抑制衰老、抗炎、抑制过敏、降血压、改善视力、降血脂、促进神经功能、大脑的发育等作用。4 膳食脂肪适宜摄入量 脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，尤其是脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。一般成人每日膳食中有 50 g脂肪即能满足。5 6 中国营养学会提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%～30%，成人20%～25%，一般不超过30%。 大多数学者建议理想的脂肪酸构成为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的比例是1：1：1。膳食脂肪适宜摄入量 7脂类摄入对健康的影响（1）人体长期脂肪摄入不足，会发生营养不良，影响大脑的发育，从而导致脂溶性维生素缺乏症。（2） 脂肪摄入过高，以致引起超重、肥胖。成为高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、癌症等慢性病的危害因素。 8食物脂肪的评价1.脂肪的消化率 脂肪消化率是指食物脂肪在消化道内被消化吸收量占摄入脂肪量的百分比。脂肪消化率高低与脂肪熔点有密切关系,熔点高则消化率低,熔点低则消化率高。 92.必需脂肪酸含量 必需脂肪酸含量高的油脂营养价值高。植物油中亚油酸含量高于动物脂肪,故营养价值高于动物脂肪；另外,在脂肪供给量相同条件下,由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成的脂肪比由饱和脂肪酸构成的脂肪营养价值更好。食物脂肪的评价 103.脂溶性维生素含量 脂溶性维生素含量高的油脂营养价值高,反之则营养价值低。动物性脂肪几乎不含维生素,植物油中则含有丰富的维生素E;畜禽肝脏、海产鱼肝脏、乳、蛋中含有丰富的维生素A、维生素D。食物脂肪的评价 11 本讲介绍了脂类的食物来源、建议摄入量和食物评价方法。希望利用这些知识合理摄入脂肪，保证膳食平衡。 课堂小结 12 请同学思考并例举出脂肪含量比较高的几种植物，脂肪主要分布在这些植物的哪些器官中？ 思考题 谢 谢 观 看！13