碳水化合物的基础知识与评价.pptxVIP

《食品加工技术》碳水化合物的基础知识与评价主讲人：王丽丽1 课程导入 碳水化合物在自然界分布很广,尤其米面含量最多。碳水化合物的主要生理功能是供能，相对缓慢持久地提供能量。而且，碳水化合物代谢的产物只有二氧化碳和水，非常“干净”，所以被人们称为“生命的清洁燃料”。2 碳水化合物概念及分类 碳水化合物又称糖类，是含碳、氢、氧三种元素的化合物。是人类从膳食中获取能量最经济和最重要的来源。综合分子结构、营养学特性和生理功能不同，可分为糖、寡糖和多糖三类。3 4碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量 碳水化合物在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收，在体内最终代谢为二氧化碳和水。在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。 5碳水化合物的生理功能2.构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的功能。 6碳水化合物的生理功能3.节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则预防体内或膳食蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。 7碳水化合物的生理功能4.抗生酮作用 脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一过程中，很容易产生过多的酮体，以致产生酮血症。 8碳水化合物的生理功能5.保肝解毒作用 碳水化合物可代谢生成葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏能与许多有害物质结合，从而起到保肝解毒作用。 9碳水化合物的生理功能6.增强肠道机能 碳水化合物中的膳食纤维、功能低聚糖等，能刺激肠道蠕动,也促进肠道益生菌群的增殖,防止宿便,加强肠道排泄功能。 10碳水化合物的生理功能7.提供活性多糖 碳水化合物中活性多糖具有提高机体免疫力,在抗衰老、抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤方面有重要意义。 11食物来源及参考摄入量 碳水化合物的食物来源很广。主要存在于植物性食品中的淀粉多糖，重要的来源是粮谷类。营养学家建议摄入量应占总能量的55％～60％，从而保障人体能量和营养素的需要。 12碳水化合物摄入情况对健康的影响 碳水化合物摄入不足，会使脂肪氧化不完全而产生酮血症。同时会使蛋白质用于能量代谢，从而危害人体及各器官。长期碳水化合物供给不足，会导致生长发育迟缓，体重减轻，疲劳、头晕等。也会造成B族维生素的缺乏。 13碳水化合物摄入情况对健康的影响 碳水化合物的摄入过多，肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，可引起肥胖和血脂、血压升高。食用精制糖过多还会增加糖尿病的发病率和儿童龋齿及牙周病的发病率。 14食物碳水化合物的评价1.血糖生成指数（GI）2.食物血糖负荷（GL） 15 本节主要介绍了生命的清洁燃料——碳水化合物的基础知识和评价，希望对您有所帮助。课堂小结 16 请同学结合所学知识思考一下，现在有些人以为吃碳水化合物就会发胖，所以拒绝摄入碳水化合物，你会给出什么建议呢？思考题 谢 谢 观 看！17