蛋白质的食物评价.pptxVIP

《食品加工技术》蛋白质的食物评价主讲人：王丽丽1 课程导入 同学你知道富含蛋白质的食物有哪些吗，又怎么去判断不同蛋白质的营养价值呢？2 蛋白质来源 蛋白质普遍存在于所有动、植物性食物中，但它们的含量有很大差异。我国居民目前仍以植物蛋白为主，豆类富含蛋白质，氨基酸组成合理，好消化吸收。3 蛋白质来源 动物性蛋白质质量好、利用率高，是优质蛋白。蛋类蛋白质是优质蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质量应注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。4 5蛋白质推荐摄人量 理论上成人每天摄入30 g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g／（kg·日）摄人蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g／（kg·日）。 6蛋白质营养不良对人体健康的影响 在婴幼儿、儿童及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下降引起浮肿，此外还伴有免疫功能下降、伤口不易愈合、生殖功能障碍等表现。1.蛋白质营养不良 72.蛋白质摄入过多 尤其是动物性蛋白摄入过多对人体同样有害 。首先过多的动物性蛋白质摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次过多的部分会转化为能量消耗掉或脂肪堆积，成为引起肥胖的一个因素。蛋白质营养不良对人体健康的影响 8蛋白质的营养价值评价 各种食物中蛋白质的含量及氨基酸组成不同，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，故其营养价值有所不同，如何正确评价蛋白质营养价值，对选择和开发利用各种食物蛋白资源有重要意义。蛋白质价值评价意义 9蛋白质的营养价值评价1.食物蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。通常采用凯氏定氮法测出食物中氮的含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数6.25，就可得到食物蛋白质的含量。 10蛋白质的营养价值评价2.蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 11蛋白质的营养价值评价蛋白质的消化率的因素 影响蛋白质的消化率因素，如食物的烹调方式、加工的精细程度、食品的属性等；有人体方面的，如饮食习惯、消化功能、精神状态、心理因素等。 12蛋白质的营养价值评价3.蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 13蛋白质的营养价值评价3.蛋白质利用率（1）生物价： 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高。 14蛋白质的营养价值评价3.蛋白质利用率（2）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。 15蛋白质的营养价值评价3.蛋白质利用率（3）蛋白质功效比值蛋白质功效比值是用处于生长阶段中幼年动物，在实验期内每摄入1克蛋白质动物体重增加的克数，来反映蛋白质营养价值的指标。该指标被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。 16 本讲介绍了蛋白质的食物来源、建议摄入量和食物评价方法。希望利用这些知识合理摄入蛋白质，保证膳食平衡。课堂小结 17 请同学思考一下，从营养学的角度你会为长期吃素的人，给出哪些蛋白质摄入方面的建议呢？思考题 谢 谢 观 看！18