清蛋糕的制作.docxVIP

清蛋糕又称海绵蛋糕 一、实验的目的 掌握清蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制 方法和烤制、成熟的方法。 二、 仪器设备 打蛋机、烤箱 三、 参考配方 原铺料 投料量(参考) 低筋面粉 600g 鸡蛋 800g 糖 800g 奶粉 20g 一级大豆油 80g 泡打粉 4g~6g 蜂蜜 少许 注：鸡蛋的蛋清、蛋黄、蛋壳的质量比近似等于6:3:1。 四、 制作原理 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的告诉搅打下，蛋 液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所为成的气泡。随着搅大进 行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并成 流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳 白色细密泡沫，并呈不断流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组 织越细致，结构越疏松柔软。 五、 工艺流程及操作要点 工艺流程 鸡蛋液、白砂糖f高速搅打起泡f加面粉拌匀f进入烤箱(烤箱预热180° C) I 冷却一脱模一出炉一烘烤成棕黄色 操作要点 (1) 打蛋 先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒混合，使糖粒基本溶化，再用高速搅打至蛋 液呈乳白色(象牙白)，体积膨胀至原来的2~3倍，搅打时间大约在15?25min 之间。再加入水继续搅打至泡沫稳定。 调糊 将过筛后的小麦粉均匀地撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可；顺一个 方向调粉，慢速调粉可防止面筋形成。 注模 注入刷色拉油并已预热的烤盘模具内，注入量为模具容积的1/2?2/3。. ⑷烘烤 烤箱预热至180^以上，烤箱内放入水盆增湿；炉温180?220°C［底火210 °C、顶火(上火)180C］烘烤12?20min。 冷却 烘烤出炉后，稍冷却，然后脱模，再继续冷却。 实验一酸奶的制作 凝固酸奶制作 一、 实验目的 掌握酸奶的工作操作方法。 二、 实验内容 凝固型酸奶的制作。 三、 设备及容器（实验室操作） 设备：恒温箱.水浴锅.冰箱.天平 容器：500ml烧杯12个、50ml量筒、玻璃棒、塑料杯 四、 工艺操作过程 （一） 配方：鲜奶400ml、发酵剂（万家宝酸奶）6%?7%： 32ml、糖6%?7%： 32g 总量：单位配方*12 （二） 工艺过程 原料奶验收与处理：称量400ml鲜奶放入三角瓶中。 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。 预热55?65°C，均质10?20MPa 杀菌冷却：当奶温上升到90C时，开始计时，保持10?20min之后立即冷却到 40-45C。 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）搅拌均 匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的 3-5%。 装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中， 每次不能超过容器的4/5,封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。 发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在42-45C条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。 （酸度65?70° T） 冷藏：发酵完全后，迅速冷却到0-10C （用冷水冲洗冷却）。再在冰箱中后发酵24h， 温度为4C左右，进一步产香且有利于乳清吸收，之后即为成品。） 五、 质量标准 感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 滋味气体：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气体，无酒精发酵味、霉味和 其它不良气味。 组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。 理化指标：脂肪33.00%，全乳固体311.5%，酸度70?110° T，砂糖35.0%，汞W 0.01ppm。 微生物指标：大肠菌群W90个/毫升，致病菌不得检出。 六、 质量分析 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气体，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 凝固型酸奶：发酵剂7%、糖8%效果较好。 活性面筋对面包品质的影响 、实验目的 通过强化面筋和弱化面筋的方法改变面筋品质，并将其应用在面包制品中，观察其对面 包品质的影响。 熟悉面包制作的工艺流程，学习一次发酵法制作面包的工艺要点，通过本次实验能够达 到自行制作面包的目的。 二、参考配方 1.面粉配方 配料 核桃面粉（%） 玉米淀粉（％） 谷肮粉（％） 面粉 100 0 0 强化面筋面粉 97 0 3 弱化面筋面粉 80 20 0 2,面包参考配方 主食面包 软质面包 椰蓉面包 原辅料 份数（参考） 投料量 份数（参考） 投料量 份数（参考） 投料量 面粉 300 450 300g 300 水 200 300 170?180ml 147 糖 15 13 50?55g 30 油 15 35 - 30 蛋 - - - 48 奶粉 - 80 - 6 干酵母 6 9 6g 6 盐 6 6 3g 4.5 椰蓉调制：椰