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影响烟叶中蛋白质含量的因素 无论是否含有可溶性蛋白质的饲料，它们都可以分为不可溶性蛋白质和可溶性蛋白质。可溶性蛋白中约有一半左右是叶绿体蛋白质,又称为Rubisco,大小为18 S, 为核酮糖- 1,5 - 二磷酸羧化酶/ 加氧酶( Fraction protein) ,另一半是其他可溶性蛋白质的复合物［1］( Fraction Iprotein) ,大小为4 ~ 6 S,在烟株生长发育过程中,两类可溶性蛋白含量相近,而第一类蛋白在烟株成熟后大部分被体内的蛋白水解酶降解。影响烤烟中蛋白质含量的根本因素是烤烟的品种不同,除此之外,施氮量,生态气候因素和烟草调制加工也对烟草中蛋白质含量多少具有重要影响。在烤烟调制阶段,烤烟通过三段式烘烤,大部分有机质分解,蛋白质也有部分降解,降解程度受到烤烟中蛋白酶活力水平的影响,事实上,烘烤过程中蛋白质的降解实质上是在一定温度、湿度和烟叶水分含量条件下,在相关酶的综合作用下完成的［2 － 4］,其中温湿度与烟叶中所含的酶的活力相关,因此,烘烤阶段中变黄期的温度,湿度,时间长短共同制约烤后烟叶内蛋白质的含量。烘烤后的烟叶还需要经过长时间的贮存,在此阶段,烟草自身携带的蛋白酶,表面微生物及自然氧化会促使烤烟中蛋白质不同程度的降解［5］。本文分别综述了内在因素和外在因素对烤烟中蛋白质的影响,为烤烟栽培技术,烘烤工艺以及自然陈化过程中促进烤烟蛋白质降解措施的制定提供参考。 1 蛋白质及氨基酸的变化 烟草中蛋白质对烟叶品质具有两个方面影响: 第一、蛋白质是烟株生长的主要营养物质,亦是烟株生长发育过程中维持机体活力的重要物质基础［6］。烟叶中的蛋白质功能分为两大类,一类为结构蛋白,一类为酶蛋白,二者在烟株的生长发育阶段对烟叶影响烟叶品质的有机营养物质的代谢转化与积累具有重要的影响。第二、成熟烟叶中的蛋白质是烟叶中的重要化学成分,其含量的高低与烟草的品质息息相关［7］,成熟新鲜烟叶中含氮化合物占15. 5% ,其中蛋白质含量约为12. 2%［8］。烟叶中蛋白质降解主要集中在烘烤程序中的变黄期,优质烤烟烤后蛋白质含量水平在7% ~ 10% ,烟叶中蛋白质的含量既不能过高,又不能过低［9］。过高会导致烟草在吸食时产生的苦涩、辛辣味,过低又会使香气不够浓重［10］。烤烟在烘烤过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下部分降解生成短肽,游离氨基酸,同时在美拉德反应过程中糖与蛋白质,氨基酸发生复杂反应生成的抗氧化活性和香味物质［11］,除此之外,烤烟中的蛋白质还能与酚类,色素,脂类,离子,水分结合［6］,从而影响烟叶调制过程中其他化学物质的变化,脱水干燥,改善烤烟的吸食品质。烤烟蛋白质的水解、氨基酸的氧化分解致使烟叶中氨的浓度上升,由于氨具有挥发性,烟叶陈化阶段,烟叶中的氨不断挥发散失,但过程中也有氨的生成。烟叶中残留的氨在烟草吸食时几乎全部进入烟气中,产生严重的辛辣和刺激味,影响人的健康［12］,但是氨的含量过低,劲道就不足,显得平淡无味。在烤烟吸食时,蛋白燃烧产生碱性物质与水溶性糖燃烧时产生的酸性物质共同影响烟叶吃味,对烟叶评吸等级有重要影响［13］,但烟叶在吸食燃烧时产生的焦油与烟叶中总氮,蛋白质呈极显著正相关［14］,因此控制烤烟中蛋白质的含量并不是一味的降低,而是降至一个适中的范围,在保证吃味劲道的同时,又能降焦。 2 内部因素对牧草中的蛋白质含量有影响 2.1 不同品种烟蛋白及产量性状分析 我国根据从古自今所栽培的各种烟草的品种特性、栽培条件、调制方法、主要用途,主要分为以下6 类: 晾晒烟,烤烟,白肋烟,香料烟,雪茄烟,黄花烟,我国烟草产量主要以烤烟为主,占烟叶总产量的80% 以上,烤烟的品种有很多,如NC系列、K326、RG11、红花大金元等［15］。很多烟草科技工作者对我国不同品种烤烟进行过化学分析研究。刘荣森等［16］对常见烤烟品种K317、G80、NC82、KG11、云烟85、云烟87、翠碧1 号、红花大金元中蛋白质进行测定,发现不同品种烤烟蛋白质含量均存在一定的差异,其中云烟87 蛋白质含量最低,为5. 17% ,8 个烤烟品种烟碱含量的平均值为2. 03% ,变异系数28. 77% ,蛋白质含量的平均值为7. 30% ,变异系数为16. 51% 。于海芹等［17］在研究7 个烤烟品种主要化学成分含量特点中对云南省12 个主产烟区K326、云烟85、云烟97、云烟203、YH05、PVH19 和红花大金元不同部位及等级( 包括B2F、C3F、X2F) 的烟叶蛋白质进行测定,除了参试品种中云烟85和PVH19 上部烟叶的蛋白质含量高于最适含量,其它均在最适范围内。孙计平［18］,李雪君等在对中烟100,豫烟7 号,NC89等6 个品种烤后蛋白质含量进行测定,6 个烤烟品种蛋白含量均在9. 14% ~ 9.