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盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐 摘 要：本文综合分析了亚硝酸盐的中毒机理；亚硝酸盐中毒的症状；亚硝 酸盐中毒应采取的救治措施和如何预防亚硝酸盐中毒。用盐酸萘乙二胺分光 光度法测定亚硝酸盐的含量。该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、 准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。 关键词：亚硝酸盐；中毒机理；中毒原因；盐酸萘乙二胺；分光光度法 Abstract: This paper analyzes the mechanism of nitrite poisoning; nitrite poisoning symptoms; nitrite poisoning treatment measures to be taken and how to prevent nitrite poisoning. Naphthyl-ethylenediamine hydrochloride Determination of nitrite levels.This method has a wide range of applications, high sensitivity, good selectivity and high accuracy analysis of low-cost, simple operation, rapid. Keywords: nitrite ; poisoning mechanidm ; cause of poisoning ; hydrochloride naphthylethylenediamine ; spectrophotometry. 亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾 和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水，多成白色 晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。并广泛存在于自然环 境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。 亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一 种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防 腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳⑴。但是，亚硝酸盐是一 种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对 人的身体会造成危害，甚至死亡⑵。因此，亚硝酸盐对人类的危害是值得关注的。 第一部分：亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒机理： 亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧和血红蛋白变为高 铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病 症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝 酸盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原 成有毒的亚硝酸盐。据美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人 正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国，此类重大 亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻 出现多达1150条关于亚硝酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、重庆 发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年间文献 报告亚硝酸盐中毒多达130篇⑶。 亚硝酸盐中毒的原因⑷ 2.1急性中毒原因分为： 将亚硝酸盐或亚硝酸盐的“工业用盐”误作食盐、面碱等食用；掺杂、使假； 投毒；食用含亚硝酸、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫 困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。例： 腌制肉制品：1996年5月26日从乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水 间发生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的 麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg⑸。 泡菜：刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失⑹； 变质的蔬菜：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时 原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;人体摄入的硝酸盐 有80%来自蔬菜，食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道 消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 2.2慢性中毒（包括癌变）原因分为： 饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。有些地区饮用水中含有 较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在 细菌作用下还原为亚硝酸盐.长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的 硝酸盐浓度增加，饮用后部分硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，也会对人体 造成危害；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还