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  • 2023-12-05 发布于湖北
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肉品复习资料.pdf

    肉品科学与技术复习资料

    一、名词解释（每题3分，共计30分）

    1.发酵肉制品：在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色

    泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。

    2、肉的食用品质：肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。

    3、肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成

    乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。

    4、冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之

    前，温

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