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肉品中的调味料和香辛料

调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。

咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。

甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。

砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%?3%；烧烤类肉制品可达5%；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0.5%?1%。

红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。

蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白

质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。

糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300?500倍，在食品中的用量不得超过0.015%。

甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。

此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0.015%。

酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，彳主彳主是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。

食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。

鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和

鸟苷酸钠。

谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结品，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120°C

时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0.25%?0.55%。

肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0.01%?0.02%的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。

鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1%?5%，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。

2.香辛料香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。

香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类、皮类、花或花蕾类、果实类、叶类。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料。

常见香辛料简介

大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。

肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。

白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。

⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。

胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。

豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。

小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。

月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的

香辛料。

鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。

辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。

葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含